清蒸杂烩

清蒸杂烩是四川“三蒸九扣”经典菜式之一，常作杂烩席头菜。核心要点是七种熟料切成均匀薄片、码碗时注意颜色搭配、蒸透后翻扣淋芡汁，成菜整齐美观、汤鲜味美。

做法速览

项目 内容
菜系 川菜·三蒸九扣
定位 杂烩席头菜
主要工艺 蒸 + 勾芡
核心特点 用料丰富、整齐美观、汤鲜味美

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
熟猪心 50克 切薄片
熟猪肉 50克 切薄片
熟鸡肉 50克 切薄片
熟口条 50克 切薄片
玉兰片 50克 切薄片
熟精肚 50克 切薄片
火腿 50克 切薄片
鲜汤 800克 用于勾芡浇汁
料酒 20克
精盐 12克
味精 1克
胡椒粉 1克
姜片 15克 蒸制时放入
葱段 15克 蒸制时放入
明油 适量 淋入芡汁

制作流程

制作流程

切配熟料

将猪心、猪肉、鸡肉、口条、玉兰片、精肚、火腿共七种熟料分别切成同样长宽的薄片，厚度均匀一致。

码碗摆形

将七种原料整齐地码放在碗中。码放时注意：

  • 颜色搭配均匀，相邻原料色彩有对比
  • 片与片之间距离要均匀
  • 可按设计好的图案排列，蒸熟翻扣后才整齐美观

蒸制入味

在码好的原料上放入姜片、葱段，加入精盐和味精。整碗放入蒸锅蒸透，蒸制时间以原料熟透为准。

翻扣装盘

蒸透后取出小碗，剪去姜葱（丢弃），然后将碗翻扣在盘子中央，小心取掉碗，保持菜品完整形态。

勾芡淋汁

炒锅内放入鲜汤，加入料酒、精盐，汤开后用水淀粉勾薄芡，最后淋入明油，将芡汁均匀浇在杂烩上即成。

关键技巧

码碗决定卖相：翻扣后的成品形态完全取决于码碗时的排列。务必让每种原料的色泽在盘中都有呈现，相邻原料颜色要有对比，避免同色原料堆叠在一起。

芡汁浓稠度：勾芡时水淀粉要分次加入，边加边观察，以芡汁能均匀挂在原料上、略有流动性为宜。太稠则糊嘴，太稀则挂不住。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
翻扣后散乱 原料片切得厚薄不一，或码碗时叠压不紧 切薄片且厚度一致，码碗时每片压实摆紧
芡汁不挂菜 芡汁太稀或明油太多 减少明油用量，芡汁稍稠一些再淋
原料口感不一 蒸制时间过长或原料本身熟度不同 控制蒸制时间，选用成熟度相近的熟料
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点以多种动物内脏和瘦肉为主，蛋白质和铁含量丰富；搭配玉兰片增加膳食纤维。
控油控盐控糖芡汁中盐量已较足，制作时精盐可酌减；明油用量不宜过多。
需要留意的人群动物内脏胆固醇含量较高，高血脂人群建议少量食用；对猪内脏敏感者不适合。
搭配建议作为宴席头菜，可搭配清淡蔬菜或汤品，平衡整餐油脂和蛋白质摄入。
批量制作与出餐建议
  • 宴席备菜：七种熟料可提前切好冷藏，宴席当天直接码碗蒸制，大幅节省备菜时间。
  • 保温处理：批量蒸制时可多层蒸锅同时进行，出锅后尽快翻扣淋汁，保持菜品温度和光泽。
  • 商用调整：批量制作时芡汁可一次熬制大锅，按份淋浇；明油提前备好，出餐时快速淋入。