将鸡腿放入大盆，加入两勺食盐和适量面粉，用手抓揉几遍。食盐消毒杀菌，面粉有强吸附性，能去除鸡皮表面的残留和血水。像搓捏一样边揉边捏，让血水充分释放。抓揉至鸡皮表面颜色鲜亮后，倒入清水清洗干净，最好清洗两遍。这样处理后的鸡腿颜色鲜亮不发黑，腥味也小。

将控干水分的鸡腿进行改刀。向前推的方法切鸡皮才不会碎。由于鸡腿肉质偏厚，改刀能让后续更容易入味。切好后装入盆中。

盆中加入姜丝、拍破切段的小葱1根、适量盐、稍多料酒、半勺胡椒粉、适量生抽酱油。用手慢慢翻拌均匀，让香味渗透进鸡肉。拌匀后放入保鲜柜腌制20分钟。

将八角、桂皮、香叶、白芷、干辣椒、红花椒用开水浸泡，这样既干净又能更好出味。另将生姜切姜片，大蒜切蒜片，小葱2根切段备用。

碗中放入3勺生抽酱油、1勺蚝油、1勺甜面酱、少许老抽、稍多料酒、小半勺胡椒粉，用勺子搅拌均匀即可。这样炒制时不会手忙脚乱，味道也更均匀。

锅烧干至锅底发白冒烟，放入适量植物油润锅。润透后盛出热油，再放入少许凉油，这样煎鸡腿不会粘锅。油热后保持中火，将鸡腿一个一个放入锅中。全部下完后先静止五六秒防止破皮，再晃动锅底让其受热均匀。一面煎约一分半钟至稍微发黄，然后翻面煎另一面，同样煎约一分半钟至鸡皮表面焦黄。翻面时用锅铲或筷子慢慢翻动，不要直接用手翻，非常危险。煎好后盛出备用。

锅中放入少许植物油，油热后下入葱姜蒜煸炒出香味。再放入沥干水分的香料煸炒，炒出香料多余的水分和香味，炒至香料稍微发干。放入调好的红烧汁，保持中小火向一个方向慢慢推动，炒出酱香味。注意火候不要太大，以免炒糊。

将煎好的鸡腿倒入锅中翻炒，让酱汁均匀裹在鸡腿上。然后倒入开水没过鸡腿，保持大火先烧开，炖煮3分钟让味道更香。接着盖上锅盖，保持中小火炖20分钟。

20分钟后打开锅盖，撇掉表面浮沫。用勺子推动几下让受热均匀。将香料捡出来（炖太久会发苦）。放入适量盐调味，盖上锅盖再炖5分钟。5分钟后打开锅盖，将火开到最大开始收汁，让汤汁减少、鸡腿更加软烂入味。

汤汁收到合适浓度后出锅装盘。将剩余汤汁用少许水淀粉勾薄芡，浇在鸡腿上。最后撒上迷人的小葱花，美味即成。