双吃扳指

一览美食2026-07-052026-07-05

双吃扳指是四川传统名菜，核心在于猪大肠的”先蒸后炸”工艺——蒸至软糯入味，再炸至金黄酥脆，配鱼香汁与椒盐两种蘸料，一菜双味，口感层次丰富。

做法速览

清洗猪大肠

将猪大肠放入清水中，加入白矾，用手反复搓洗，直至无粘液、无异味。换清水再洗一遍，确保干净。

焯水去腥

将洗净的猪大肠放入热水中焯透，焯水时撇去浮沫。煮透后捞出备用。

切段蒸制

将焯好的猪大肠切去两头，切成14-15厘米长的段。放入盆中，加入葱段、姜片、精盐、味精，放入蒸锅蒸制约3小时，至大肠软烂入味。

切段挂糊

将蒸好的猪大肠取出，用刀切成约2厘米长的段。逐个沾上干淀粉，备用。

初炸定型

锅内倒入菜油，烧至五成热，下入挂糊的大肠段进行烹炸，炸透后捞出。

复炸上色

待油温升至八成热，将炸过一次的大肠下锅复炸，炸至金黄色时捞出装盘。

炒制鱼香汁

另起锅，锅上火后打底油，放入剁碎的泡红辣椒，加入葱姜末炒香。加料酒、味精、精盐、白糖、醋调味，加入鲜汤煮开，用水淀粉勾浓芡，淋入明油，将鱼香汁盛入小碗中。

双味上桌

将炸好的大肠装盘，配上一碟鱼香汁和一碟椒盐，同时上桌，食用时蘸取即可。

猪大肠的清洗是整道菜成败的关键，必须用白矾反复搓洗，确保去除黏液和异味，否则成品会有腥味。

蒸制时间要足够（约3小时），使大肠软烂入味后再炸。若蒸不透，炸后口感会过硬。

炸制时需两次油炸：第一次五成热炸透定型，第二次八成热复炸上色，才能达到外酥里嫩的效果。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	猪大肠富含蛋白质和脂肪，适量食用可补充营养，但胆固醇含量较高。
控油控盐控糖	炸制吸油较多，建议控制食用量；鱼香汁含糖醋，可适量减少白糖用量。
需要留意的人群	血脂偏高、胆固醇代谢异常者建议少量食用；对猪内脏不耐受者慎食。
搭配建议	搭配清淡蔬菜（如凉拌黄瓜、清炒时蔬）可平衡油腻感，主食宜适量。

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