东坡肉

这道东坡肉的核心在于”小火烧至酥烂”，大火急煮会让肉质变柴。抹酱油后油炸上色，成品色泽棕红光亮，口感酥而不烂、肥而不腻。

做法速览

项目 内容
主要食材 猪五花肉 800 克
烹饪方式 煮 → 炸 → 烧
关键火候 小火慢烧至酥烂
成品特点 色泽棕红、光亮、酥而不烂、肥而不腻

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
猪五花肉 800 克 冷水下锅煮至断生 切大块方肉
花椒 1 克 直接使用 提麻香
料酒 15 克 — 去腥增香
精盐 15 克 — 调味
姜片 20 克 切片 煸炒用
葱段 50 克 切段 煸炒用
菜油 30 克 — 炸肉皮、炒底油
香油 5 克 — 最后淋在肉上
糖色 5 克 — 上色用
鲜汤 150 克 — 烧制用
酱油 5 克 — 抹皮上色、调味

制作流程

制作流程

冷水煮肉

将猪肉整块放入冷水锅中加热，待水开后改用小火，煮至断生（内部无血水渗出）时捞出。

抹酱油油炸

将煮好的肉放在案板上，趁热在肉皮面均匀抹上酱油。然后皮朝下放入热油锅中，炸至肉皮呈棕红色时捞出。

炒制底料

炒锅内放少许底油，放入姜片、葱段煸炒出香，加入料酒、鲜汤。

调味烧制

放入精盐、白糖，加入糖色和花椒，淋入酱油调味。把炸好的肉肉皮朝上放入锅中，小火烧至酥烂。

收汁淋油

待汤汁收浓后，将肉取出装盘。同时捞出姜葱、花椒等料渣。将原汤淋上香油，浇在肉上即可。

关键技巧

炸肉皮时油温要高：肉皮朝下入锅后要快速炸制定型，避免肉皮爆溅伤人，同时确保上色均匀。

烧制必须用小火：大火急烧会导致肉质变柴，小火慢烧才能让肉酥烂入味，这是成品”酥而不烂”的关键。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
肉皮炸焦变苦 油温过高或炸制时间过长 油温控制在七成热，炸至棕红即可捞出
肉质发柴不烂 大火快烧或烧制时间不足 全程小火慢烧，烧至用筷子轻松插入即可
颜色不够红亮 糖色或酱油用量不足 糖色 5 克、酱油 5 克要保证，可适当增加
汤汁收不浓 火太大或收汁时间不够 改小火慢慢收，期间可轻轻晃动锅让肉均匀裹汁

成品特点

这道东坡肉成品色泽棕红、光亮，入口酥而不烂、肥而不腻，肉皮软糯弹牙，瘦肉部分酥软入味，是宴客或家常聚餐的硬菜首选。

营养与食用提醒
角度提醒
营养特点五花肉富含蛋白质和脂肪，搭配葱姜花椒有温中散寒的作用。
控油控盐控糖成品油脂含量较高，建议搭配大量蔬菜解腻；盐和酱油用量可根据口味减少。
需要留意的人群血脂偏高、肥胖或需要控制脂肪摄入者建议少量食用；对猪肉过敏者不适合。
搭配建议搭配清炒时蔬或凉拌菜，饭桌上再加一道汤品更均衡。
批量制作与出餐建议

这道菜适合批量预制：可以提前一天做好，食用前蒸热即可，出餐时淋上原汤即可恢复光泽和风味。商用时可将肉切小块摆盘，提升卖相。