梅菜扣肉入口即化

一览美食2026-07-072026-07-07

这道梅菜扣肉的核心在于”炸-泡-蒸”三步：猪皮扎孔后炸至金黄，再冷水浸泡1小时以上让皮起皱，最后中小火蒸2-3小时，才能达到皮脆肉烂、入口即化的效果。

做法速览

处理梅菜

梅菜（咸梅菜和甜梅菜）多次清洗，去除盐分和沙。根茎较老可去掉，叶子要打开洗干净，避免有沙。洗到水清后泡水一阵子（不要太久以免味道流失），挤干水分后切成小段备用。

焯水五花肉

五花肉冷水下锅，加入几片姜和适量绍兴酒，中小火焯水。皮朝下放入平底锅，煮约20分钟后翻面再煮约5分钟。皮朝下可以让猪皮平整，避免曲面。

扎孔与上色

将焯好的五花肉擦干表面，用叉子在猪皮上扎满细孔，边角也要扎到。细孔扎得越多，成品皮面越漂亮。然后擦掉表面油脂，涂上白醋，再涂酱清上色。

风干与炸制

涂好色的五花肉风干15-20分钟（可用筷子架起），让表面水分蒸发，避免炸制时油花飞溅。油温无需太高，猪皮朝下放入，油刚好没过猪皮即可，盖上盖子防止油溅。炸至猪皮金黄即可，肉的部分不要炸太久以免变柴。

冷水浸泡

炸好的五花肉立刻皮朝下放入冰冷的水中浸泡1小时以上，让猪皮在冷热交替中起皱，形成虎皮状。

炒制梅菜

利用浸泡时间炒梅菜。锅中加油，放入蒜末50克、姜丁50克、几汤匙冰糖炒香。加入切好的梅菜翻炒，加2汤匙酱清、2汤匙黑酱油、少许胡椒粉、适量绍兴酒。翻炒后加少许水，盖盖焖煮。尝味后根据需要补酱清或黑酱油。

切肉与腌制

泡好的五花肉取出，切成约1CM厚的片（不要太薄，厚一点口感更好）。加入适量酱清、黑酱油和糖拌匀，腌制约30分钟。颜色浅可多加黑酱油调整。

摆碗与蒸制

将腌好的五花肉皮朝下整齐码入碗中，旁边各放一片。铺上炒好的梅菜，用手按压紧实，可淋入一些腌汁。水沸后放入蒸锅，中小火蒸2-3小时，中途记得添水。

倒扣勾芡

蒸好后稍凉，将木薯粉加水调匀。酱汁煮沸后慢慢加入粉水勾芡。用盘子盖住碗口，双手压紧，果断180度翻转倒扣。淋上煮好的酱汁即可。

炸肉务必盖盖：炸猪皮时油会剧烈飞溅（视频中形容”噼铃啪啦”），一定要盖上锅盖操作，注意安全。

倒扣要果断：倒扣时不要犹豫，不要扣一半又返回，否则酱汁会流出。双手压紧后一次完成180度翻转。

蒸制时间要足：2-3小时的蒸制是扣肉软烂的关键，中途不要掀盖查看，用中小火保持稳定蒸汽。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	五花肉富含蛋白质和脂肪，梅菜含膳食纤维，整体属于高蛋白高脂肪菜品。
控油控盐控糖	梅菜本身含盐量较高，腌制和炒制时酱清、黑酱油用量要控制；炒梅菜已加冰糖，可根据口味减少糖量。
需要留意的人群	五花肉脂肪含量高，需要控制血脂和体重的人建议少量食用；梅菜含亚硝酸盐，孕妇和儿童不宜多食。
搭配建议	适合搭配清淡蔬菜（如白灼青菜、凉拌黄瓜）和杂粮米饭，平衡脂肪摄入。

批量制作与出餐建议

这道菜虽然工序多，但可以一次多做几碗冷冻保存。需要时取出蒸热即可，非常适合节日提前备菜或送给亲友。视频中提到可在新年时多做送给亲戚朋友。