清汤麦穗肚

这道菜的核心在于猪肚的花刀处理——十字交叉切至原料厚度的四分之三，焯水后自然卷曲成麦穗形状，搭配清汤呈现汤清澈、质脆嫩的经典川式风味。

做法速览

项目 内容
主要食材 猪肚仁 500克
配料 油菜芯10克、樱桃番茄20克
汤底 清汤800克
特点 汤清澈、味香醇、颜色和谐、形状美观、质地脆嫩

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
猪肚仁 500克 锉刀推切+直刀切，十字交叉深达4分之3，切成8cm×3cm条块 花刀是成型的关键
油菜芯 10克 焯透后过凉 配色用
樱桃番茄 20克 对半切开或整颗 配色用
食用碱面 5克 与少许清水混合揉动猪肚 去碱味后需焯水洗净
胡椒粉 1克 调入清汤 增香
味精 2克 调入清汤 提鲜
精盐 10克 调入清汤 基础调味
料酒 10克 调入清汤 去腥
清汤 800克 撇去浮沫后使用 建议用高汤

制作流程

制作流程

处理猪肚花刀

将猪肚仁先用锉刀推切一遍，再用直刀切一遍。两边刀口呈十字交叉，深度为原料厚度的四分之三，然后切成长8厘米、宽3厘米的条形块。

碱水揉洗

将切好的猪肚条放入碗中，加入少许清水和食用碱面（5克），用手轻轻揉动，去除异味并使质地更脆嫩。

焯水去碱

将揉洗后的猪肚放入沸水中焯一下，以除去碱味。捞出后过凉水冲洗干净，沥干备用。

处理配菜

油菜芯焯透后过凉水保持翠绿；樱桃番茄洗净备用，可对半切开。

调制清汤

清汤800克加入料酒10克、精盐10克、味精2克、胡椒粉1克，搅匀后撇去浮沫。

装盘浇汤

将猪肚仁、油菜芯、樱桃番茄整齐摆放在汤盘中，轻轻将调好的清汤倒入即可。

关键技巧

花刀深度要精准：十字交叉切的深度必须达到原料厚度的四分之三，切太浅则卷曲不明显，切太深则烹调时易碎散。

碱味必须除净：食用碱面揉洗后一定要用沸水焯烫，否则成品会残留苦涩的碱味，影响口感。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
猪肚卷曲不明显 花刀深度不够或角度不标准 确保十字交叉切深达四分之三，两侧刀口保持适当角度
汤色发浑 焯水不彻底或清汤未撇沫 猪肚焯水后过凉冲洗干净，清汤调味后仔细撇去浮沫
猪肚口感过硬 焯水时间过长 沸水焯烫时间不宜过长，下锅后变色即可捞出
成品有碱味 碱洗后未充分冲洗 焯水后用清水多次冲洗，确保碱味去除干净
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点猪肚富含蛋白质和胶原蛋白，搭配清淡汤底，整体属于高蛋白、低脂肪的菜品。
控油控盐控糖本菜以清汤为主，油脂含量低；盐用量10克可根据口味酌减，味精和胡椒粉提鲜即可减少盐量。
需要留意的人群猪肚内脏类食物，胆固醇含量相对较高，高血脂人群建议少量食用；对内脏类食材敏感者慎食。
搭配建议作为宴客汤品，可搭配清淡素菜或主食；建议配食米饭或馒头平衡营养。
批量制作与出餐建议
  • 批量处理：猪肚花刀可提前切好，碱洗后冷藏保存不超过24小时，焯水前再处理。
  • 出餐要点：清汤需现调现浇，保持清澈；摆盘时猪肚卷居中，配菜点缀四周。
  • 商用建议：猪肚需选用新鲜货品，去除筋膜；清汤建议用鸡架、棒骨熬制的高汤，味道更醇厚。