乐至猪肝

这道菜的核心在于大火快炒，猪肝断生即出锅，才能保持外酥里嫩的理想口感。

做法速览

项目 内容
菜品特点 外酥里嫩，麻辣鲜香，佐酒佳肴
主要食材 猪肝
烹饪用时 约10分钟
难度等级 中等

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
猪肝 200克 切成薄片 选用新鲜猪肝
菜油 125克 备好 用于煸炒
水淀粉 120克 干粉状态 腌制上浆用
辣椒面 20克 备好 调整用量控制辣度
花椒面 2克 备好
姜油 10克 备好 可用姜末代替
姜末 5克 切末
蒜末 8克 切末
葱花 25克 切葱花
味精 1克 备好 疑似转写，需按视频核对
精盐 15克 备好
料酒 适量 备好 腌制与烹调两用
香油 少许 备好 出锅前淋入
明油 少许 备好 提亮增香

制作流程

制作流程

处理猪肝

将猪肝洗净，切成薄片，放入碗中。加入盐、味精、料酒和干水淀粉拌匀，腌制上浆。

煸炒猪肝

锅内打底油，放入猪肝片快速煸炒。保持大火，炒至猪肝断生变色。

调味出锅

断生后放入辣椒面、花椒面、姜末、蒜末、葱花翻炒。加入料酒、精盐、味精翻炒均匀。最后淋入香油和明油，即可出锅装盘。

关键技巧

猪肝下锅后一定要大火快炒，断生即出锅。炒制时间过长会导致猪肝变老变硬，失去外酥里嫩的口感。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
猪肝口感老硬 炒制时间过长 大火快炒，断生变色后立即出锅
猪肝不入味 腌制不充分 上浆时确保每片猪肝都裹匀水淀粉
腥味重 猪肝处理不当 切薄片后充分抓匀去腥调料
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点猪肝富含铁和维生素A，是补血的优质食材。
控油控盐控糖配方用油量较大（125克），可根据情况适当减少；盐用量也偏多，建议减少至10克左右。
需要留意的人群猪肝胆固醇含量较高，高血脂、痛风患者应少量食用；对动物内脏敏感者慎食。
搭配建议搭配清淡蔬菜一同食用更均衡；适合配米饭或作为下酒菜。
批量制作与出餐建议

这道菜讲究现炒现吃，不建议批量预制。一次炒制量以200克猪肝为宜，确保口感最佳。出餐时注意控制好火候，大锅批量制作容易导致猪肝受热不均，影响口感。