四川大杂烩

一览美食2026-07-052026-07-05

这道菜的核心在于分步处理食材——海参、冬笋、香菇先焯水入底味，酥肉和马铃薯炸香后烧制，最后滑油鸡胗虾肉回锅，层层叠加鲜香。

做法速览

处理食材

海参切抹刀片，鸡胗刻菊花花刀，其他食材（猪心、猪肚、鸡肉、火腿、冬笋、胡萝卜、马铃薯、香菇）均切成条形。

焯水与炸制

海参、冬笋、香菇用水焯透，滤去水分。另起油锅，放入酥肉等食材温油炸熟捞出，再放入马铃薯条炸成浅黄色捞出备用。

烧制底菜

炒锅内留底油，放葱姜炒香，加料酒、酱油、鲜汤，然后放入除扁豆、鸡胗、虾肉以外的其他食材（海参、冬笋、香菇、酥肉、猪心、猪肚、鸡肉、火腿、胡萝卜、马铃薯）。加精盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧透入味。

加入扁豆

放入扁豆，烧煮片刻后，用水淀粉勾芡，淋入明油，装在盘中作为底菜。

滑油鸡胗虾肉

鸡胗、虾肉用六成热油划散，用青红辣椒配色烧滑后倒入漏勺。

淋汁装盘

锅内放汤，加精盐、味精、少许胡椒粉调味，用水淀粉勾芡后，放入鸡胗、虾肉等翻匀，淋明油出锅，铺在大杂烩的表面上。

角度	提醒
营养特点	食材多样，涵盖蛋白质（鸡肉、猪心、猪肚、海参、虾肉）、膳食纤维（冬笋、香菇、胡萝卜）和碳水化合物（马铃薯），营养较为均衡。
控油控盐控糖	炸制和炒制过程油脂较多，建议减少炸制环节或用空气炸锅替代；盐和酱油含钠较高，高血压患者注意用量。
需要留意的人群	对海鲜（海参、虾肉）过敏者不适合；痛风或高嘌呤患者需注意猪心、猪肚等内脏的摄入量；幼儿和老人食用需注意鸡胗的嚼劲，可切小块。
搭配建议	这道菜食材丰富，可搭配清淡的绿叶蔬菜汤或米饭，避免再配其他高油脂菜肴。