白菜卷肉

这道菜的核心技巧是白菜叶焯软后要充分蘸干水分，卷肉时边缘抹蛋清淀粉粘牢，蒸制后勾芡淋明油，成品才能达到”乳白透明、咸鲜清淡”的效果。

做法速览

项目 内容
烹饪方法 蒸
主要食材 白菜叶、肥瘦肉馅
调味配菜 冬笋丁、火腿丁、香菇丁
成菜特点 乳白透明，咸鲜清淡

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
肥瘦肉馅 250克 直接使用 建议三分肥七分瘦
白菜叶 500克 焯软后切长方条 焯水后冷水漂凉，蘸干表面水分
冬笋丁 约33克 切丁 与火腿丁、香菇丁共100克
火腿丁 约33克 切丁 同上
香菇丁 约33克 切丁 同上
鸡蛋 1个 取蛋清 用于涂抹粘合
水淀粉 70克 调匀 部分用于卷封口，部分用于勾芡
调料 用量 备注
奶汤 200克 蒸制与勾芡用
酱油 15克 调味上色
料酒 15克 去腥
盐 12克 调味
味精 1克 提鲜
胡椒粉 1克 去腥提香
香油 15克 部分拌馅，部分最后淋浇
鸡油 10克 拌入肉馅增香
姜末 7克 拌入肉馅
姜片 10克 蒸制时铺底
葱段 15克 蒸制时铺底
菜油 5克 少量使用

制作流程

制作流程

调制肉馅

肉馅中加入料酒、酱油、盐、味精、姜末，再放入火腿丁、冬笋丁、香菇丁，最后加入鸡油拌匀备用。

处理白菜叶

大白菜叶用水焯软，捞出放入冷水漂凉，然后捞出蘸干表面水分，切成长方条状。

包卷成型

将肉馅放在白菜叶上卷成卷状，白菜叶边缘抹少许蛋清淀粉粘牢。

蒸制

把肉卷整齐码在碗内，放上葱段、姜块，上笼屉蒸约10分钟后取出。

装盘

蒸好后剪去葱姜，滤出汤汁，然后将肉卷翻扣在盘子中间。

勾芡淋汁

小勺内放鲜汤、奶汤和原汤，加入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入明油和香油，浇在菜卷上即可。

关键技巧

白菜叶处理：焯水后必须充分蘸干水分，否则卷制时容易出水导致肉馅松散，蒸制后口感也会水烂。

卷封口：白菜叶边缘一定要抹蛋清淀粉粘牢，蒸制过程中才不会散开，影响造型和食用。

勾芡火候：水淀粉勾芡要浓稠适度，淋明油后浇汁才能挂在菜卷表面，形成漂亮的芡汁光泽。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
白菜卷散开 边缘未粘牢或水分过多 抹足蛋清淀粉，蘸干白菜表面水分
蒸后口感水烂 白菜叶水分未蘸干 焯水后充分沥干，必要时可用厨房纸吸湿
芡汁挂不住 勾芡太稀或明油未淋 调整水淀粉比例，淋明油后再浇汁
肉馅干柴 瘦肉比例过高或蒸制过久 选择三分肥七分瘦，蒸制控制在10分钟左右
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点猪肉提供蛋白质和脂肪，白菜富含膳食纤维，冬笋、香菇、火腿增添微量元素，属于荤素搭配的蒸菜。
控油控盐控糖鸡油和香油用量适中，盐用量12克偏高，制作时可适当减少；明油淋浇可酌情减少。
需要留意的人群对猪肉过敏者不宜食用；高血压或需要控制钠摄入的人群应少量食用；香菇可能引起部分人过敏。
搭配建议蒸菜本身油脂较少，适合搭配清淡汤品；可配米饭或馒头作为主食，注意蔬菜摄入量足够。
批量制作与出餐建议

这道菜适合宴客时提前准备，肉馅可提前拌好冷藏，白菜叶焯水后也可短期保存。蒸制前再卷制、上笼，10分钟即可完成，出餐快捷。批量制作时注意蒸锅容量，必要时分批蒸制以保证受热均匀。