排骨剁成块，放入水中浸泡20分钟，泡出多余血水和腥气味。

排骨冷水下锅，加入料酒去腥增香，保持小火慢慢烧开，用勺子多推动几下让受热均匀。把浮沫打干净，汆烫至汤清亮看不见浮沫。

捞出排骨，倒掉焯水。重新加入清水，放入姜葱和浸泡过滤后的香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒），加入少许老抽上色、适量盐调底味、冰糖提鲜、少许红花椒去腥。盖上锅盖，保持中小火煮20分钟至八成熟，捞出备用。

土豆削皮切厚片再切粗条；莴笋去皮切厚片再切粗条，泡入清水防止氧化变色。

大蒜拍破，生姜切粗条再切丁；杭椒切段；红辣椒切条（喜辣可加小米辣）；芹菜切粗条再切段；洋葱切粗条再切块；青蒜苗根部拍片、叶切段。另备少许洋葱切丝用于垫底。

锅中烧油，油温四成热时下入土豆条，炸至微黄后再下入莴笋条，炸20秒左右捞出。

等油温升至六成热，下入控干水分的排骨，先静置5秒再晃动锅底让其受热均匀，保持中火炸制40秒，炸干表面多余水分后捞出。

锅中留少许油，下入姜蒜炒至微黄，加入10克郫县豆瓣酱翻炒至油脂红亮、出香味。

倒入干辣椒段和花椒煸炒出香味，加入少许火锅底料增加香味。从锅边烹入适量料酒，使酱汁颜色更红亮。

倒入炸好的排骨翻炒，再加入土豆条和莴笋稍微翻炒几下，然后倒入洋葱块和青红椒，炒出香味炒至断生。调味放入适量盐、少许白糖和味提鲜、半勺胡椒粉去腥提味，翻炒均匀。

倒入切好的青蒜苗段，开大火快速翻炒几下。放入孜然粉增加香味，再加入炒熟的白芝麻、适量香油和花椒油增香提味。翻炒均匀后关火，装入垫有洋葱丝的砂锅中。