老式糖醋排骨：先蒸再炸最后小火收汁

一览美食2026-07-062026-07-06

这道老式糖醋排骨的核心是先蒸软化、再炸紧皮、最后小火收汁。蒸制让肉质软烂，炸制锁住香味，收汁让糖醋味裹满排骨，香味从骨头里透出来，是60年代的经典做法。

做法速览

处理排骨

排骨剁成小段，带骨部分切长一点。冷水下锅焯水，加入大葱、生姜、料酒、干辣椒、花椒、胡椒粉去腥。水开后倒出排骨；

锅中重新加水，放入排骨，料酒，胡椒粉，盐，水开后，捞出放到盆里，准备蒸制。

蒸制软化

蒸制是这道菜的关键步骤：

蒸制让肉质软烂，香味从骨头里渗透出来。现代排骨较嫩可缩短时间，老式做法为软化老猪肉才长时间蒸制。

炸制紧皮

油温烧至190°C左右，将蒸好的排骨直接下锅炸制。炸制目的不是炸干水分，而是把皮炸紧、锁住香味。炸至排骨表面紧实即可捞出，不要炸过头。

小火收汁

锅中加入排骨、蒸排骨的汤汁，放入冰糖和老抽调色。先放糖后放醋：

出锅撒上熟芝麻。

蒸制时间不能省：这道菜最大的成本是时间。蒸制让肉质软烂、骨头出香，是老式做法的精髓。餐馆嫌麻烦不愿意做，正是因为处理时间太长。

收汁火候控制：收汁时先中火，汤汁变浓后转小火。火太大汤汁容易焦糊，火太小收不浓。最后放醋要快，醋香飘出即可关火。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	排骨富含蛋白质和钙质，蒸制保留营养，炸制增加油脂摄入。
控油控盐控糖	炸制吸油，控油可少放油一样操作；糖醋比例高，血糖偏高者少量食用。
需要留意的人群	痛风或高尿酸者少吃排骨；醋刺激胃，胃酸过多者适量；排骨含骨头碎屑，给幼儿食用需注意。
搭配建议	搭配清淡蔬菜（如凉拌黄瓜、清炒时蔬）平衡油腻；配米饭或馒头吸收汤汁。

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