香辣脱骨排

一览美食2026-07-062026-07-06

这道菜的核心是“先卤后炸”——卤制让排骨软烂入味，高温快炸锁住汁水形成酥脆外壳，最后爆炒料头裹满孜然香辣，是一道适合下酒、下饭的硬菜。

做法速览

处理排骨

排骨剁成约 5cm 小段，放入盆中加几勺盐和没过排骨的清水，抓洗 3 分钟后浸泡 30 分钟，减少血水。商用制作可直接用自来水冲洗 1 小时。

准备卤料

碗中加入八角 3 颗、桂皮 15 克、适量红花椒、香叶 2 片、生姜一小块切片，制成卤料包。

准备料头

大蒜 100 克拍散剁碎，洋葱 100 克切颗粒，红椒 50 克切颗粒，干辣椒 50 克剪成辣椒结备用。

排骨焯水

锅中加清水，下入泡好的排骨冷水下锅焯水，中途撇去浮沫，捞出沥干水分。

炒香卤料

重新起锅，加适量菜籽油，油温五成热下入卤料炒香。

煎炒上色

下入焯好的排骨煎炒 3 分钟，让排骨裹皮上色。中途加入适量老抽调色，翻炒均匀。

卤制入味

加入盐 30 克，大火烧开后转小火煮 60 分钟，直至排骨软烂脱骨。捞出备用，保留卤汤。

裹粉炸制

排骨趁热拌入土豆淀粉。锅中宽油烧至七成热，下入排骨大火炸 1 分钟，捞出沥油。这一步让排骨外酥里嫩、汁水饱和。

爆炒料头

锅中留底油，加 50 克菜籽油烧热，油温六成热下红花椒和干辣椒段，小火爆香。加入剁好的大蒜、永川豆豉 30 克炒香，再加入红椒粒和洋葱粒翻炒。

调味出锅

下入炸好的排骨，加入味精、鸡精各 2 勺，胡椒粉 1 勺，孜然粉 10 克，白芝麻 5 克，最后淋入适量花椒油，翻炒均匀即可出锅装盘。

排骨卤好后必须趁热下锅炸，冷排骨炸制时热气不足，无法达到外焦里嫩、汁水饱和的效果。

卤制时间约 60 分钟至软烂脱骨，若用高压锅可缩短至 20 分钟，效果相同。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	排骨富含蛋白质和钙质，卤制后部分营养溶入汤中，炸制增加油脂摄入。
控油控盐控糖	卤制时盐量 30 克已较足，后续炒制不再加盐；炸制吸油较多，建议搭配蔬菜食用。
需要留意的人群	痛风或高尿酸人群建议少量食用；需要控制油脂摄入者减少炸制环节，可改为煎制。
搭配建议	搭配凉拌黄瓜、凉拌木耳等解腻蔬菜，或配米饭、馒头等主食平衡一餐。

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