酱香饼，秘制辣椒酱版

这道酱香饼的精髓在于那款万能辣酱——郫县豆瓣、黄豆酱、蒜蓉辣酱三酱合一，配上洋葱姜蒜爆香，学会了可以拌面、蘸饼、调凉菜，一酱多用。

做法速览

项目	内容
总耗时	约1小时（面团松弛30分钟 + 炒酱 + 烙饼）
难度	中等，需掌握炒酱火候和烙饼时机
成品量	约2张直径25cm的酱香饼
辣酱可储存	密封冷藏约2周

食材与配方

面团

食材	用量	处理方式	备注
中筋面粉	400克	—	基础面团
食用盐	2克	加入面粉中	增加筋性
清水	240克	温水	约50℃
食用油	15克（约两勺）	最后加入	和面用

秘制辣酱

食材	用量	处理方式	备注
洋葱	200克	用料理机打成泥	增香提甜
大蒜	30克	用料理机打成泥	—
生姜	30克	用料理机打成泥	—
食用油	150克	炒菜用量	炒酱底油
辣椒面	20克	—	细粉型
孜然	20克	—	可换十三香
郫县豆瓣酱	40克	—	提辣提香
黄豆大酱	40克	—	增厚酱香
蒜蓉辣酱	40克	—	增蒜香微辣
蚝油	40克	—	提鲜增稠
白砂糖	20克	—	平衡咸味
鸡精	3克	—	提鲜
清水	30-50克	视情况添加	调节稠度

表面装饰

食材	用量	备注
小葱花	适量	出锅前撒
白芝麻	少许	增香增色
食用油	适量	烙饼和刷面用

制作流程

制作流程

和面松弛

将400克中筋面粉与2克盐混合，加入240克温水（50℃左右），最后倒入15克食用油，揉成不沾手、不沾面盆的光滑面团。用保鲜膜包好或盖上笼布，松弛30分钟。

炒制辣酱

1. 打泥：洋葱200克、大蒜30克、生姜30克放入料理机，打成细腻泥状，盛出备用。
2. 炸香：锅中加入150克食用油，中火加热至微微冒烟，下入20克辣椒面和20克孜然，快速翻炒约10秒出香。
3. 加料：立即倒入姜蒜洋葱泥，快速翻炒至出香味（约十几秒），不要炒太久以免发苦。
4. 加酱：依次加入郫县豆瓣酱40克、黄豆大酱40克、蒜蓉辣酱40克、蚝油40克，每加一种简单翻拌几下再加下一种。
5. 熬稠：中火翻炒5-6分钟，让酱料变得浓稠。
6. 调味：加入白砂糖20克、鸡精3克，继续翻炒1-2分钟。
7. 调节：如酱太干可加清水30-50克，再次沸腾后关火。
8. 细化：放凉后可用料理机再打一遍，让酱更细腻。密封冷藏可存约2周。

制作饼坯

1. 面团松弛好后取出，撒干面粉防粘，将面团一分为二（约够做两张饼）。
2. 取一个面团，用擀面杖擀成直径约25厘米的圆面饼。
3. 面饼表面撒少许干面粉，均匀涂抹一层食用油。
4. 从面饼中心点向边缘切一刀，然后沿着切口将面饼卷起呈圆锥/漩涡状。
5. 将宽的那头（底部）捏紧锁死，口朝下放在案板上。
6. 用手轻轻按压成饼状，盖好松弛10分钟。

擀皮烙饼

1. 电饼铛中火预热，底盘刷一层油。
2. 案板上厚厚刷一层油，取松弛好的饼坯，用擀面杖擀成椭圆形面皮，长度约40-50厘米（与电饼铛宽度相近）。
3. 面皮表面再薄薄刷一层油，用手抹匀。
4. 将面皮以不规则褶皱的方式卷到擀面杖上，轻轻擀压让面皮更薄（不要太用力，避免破皮）。
5. 将面皮顺势摊入预热好的电饼铛中，盖盖烙4-5分钟。
6. 开盖，表面刷一层薄油，翻面，再烙4-5分钟至两面金黄。

出锅刷酱

1. 两面烙好后，开盖刷上辣酱，根据个人口味调整用量。
2. 撒上小葱花和少许白芝麻。
3. 盖盖再烙约1分钟，让酱香渗透、葱芝麻香气激发。
4. 出锅切块，趁热食用。

关键技巧

炒酱火候：辣椒面下锅后只需炸10多秒就要加姜蒜泥，时间太久辣椒面会发黑发苦。加入酱料后保持中火翻炒，随时观察浓稠度。

面皮擀制：面皮擀得越薄层次越多，但擀面杖擀压时力道要轻，采用”轻擀轻压”的方式，避免面皮粘连或破皮。面皮宽度以能放入电饼铛为准，不必追求过薄。

易错点与处理

问题	原因	处理方式
辣酱太干	炒制时间过长或火太大	加30-50克清水调节
辣酱有颗粒感	酱料本身含颗粒	放凉后用料理机打细腻
面团太湿粘手	水量过多或油未充分揉入	撒干面粉调整，或下一批减少水量
饼皮烙糊	电饼铛火力太高	降低火力或减少烙制时间
层次不明显	卷饼时未锁紧或按压太用力	卷起后底部必须捏紧锁死，按饼时轻压即可

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	以面粉为主，提供碳水化合物；辣酱含洋葱、大蒜有一定抗氧化物质；整体为高碳水主食。
控油控盐控糖	炒酱用油量较大（150克），如需控油可减少至100克；盐分主要来自豆瓣酱等，调味时注意总量。
需要留意的人群	对小麦或麸质敏感者不适合；辣酱含豆瓣等发酵豆制品，对豆类过敏者避免；辣度适中但仍含辣椒，儿童和胃肠敏感者少量食用。
搭配建议	搭配豆浆、豆腐脑或小米粥更均衡；可配凉拌小菜补充膳食纤维；不宜再配其他高碳水主食。

批量制作与出餐建议

• 批量备面：面团可提前一晚冷藏松弛，第二天直接使用，风味更佳。
• 酱料批量：辣酱可一次炒制2-3倍量，密封冷藏保存2周，冷冻可存1个月。
• 出餐流程：提前炒好酱、擀好饼坯冷藏，晨起只需烙饼刷酱，10分钟搞定早餐。
• 商用建议：饼坯可批量擀制冷冻，烙制前无需解冻直接下锅，节省备餐时间。

参考来源

引用站外地址

酱香饼｜用上老爸秘制辣椒酱，味道 very good 棒！｜老爸的食光

本文根据公开美食教学视频整理，已重写为可复做的图文教程