龙眼苦瓜

这道菜将肉馅塞入苦瓜筒中蒸制，成品形似龙眼，汁色透明，口感粗软爽口。苦瓜焯水去苦、豆豉点睛增香、芡汁勾薄是三大关键。

做法速览

项目 内容
主要食材 苦瓜、肥瘦猪肉馅
工艺 酿→蒸→浇汁
口味 咸鲜清香
特点 形如龙眼，汁色透明

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
苦瓜 500克 切5厘米长段，挖去芯成筒形，焯水 苦瓜焯透可去苦味
肥瘦猪肉馅 300克 — 肥瘦相间口感更好
火腿 30克 切细末 增鲜提香
水发海米 25克 剁碎成细末 增鲜
荸荠 30克 去皮，拍松剁碎 疑似转写为”B荠”，按视频画面核对
香菇 20克 切细末 增香
鸡蛋 1个 取蛋清 加入肉馅使口感嫩滑
鲜汤 250克 — 用于调馅和烧芡汁
料酒 15克 — 去腥
酱油 15克 — 调色增味
精盐 15克 — 10克入馅，5克入芡汁
味精 1克 — 提鲜
胡椒粉 1克 — 去腥增香
豆豉 20克 — 点在苦瓜上，增香有特色
干淀粉 50克 — 备用
水淀粉 80克 — 勾芡用
香油 10克 — 入馅增香
菜油 适量 — 炒芡汁用
葱 20克 — 切段，煸香后捞出
姜 15克 — 切片，煸香后捞出

制作流程

制作流程

处理配料

火腿、香菇切细末。水发海米剁碎。荸荠去皮拍松剁碎。将这四种碎末放入猪肉馅中备用。

调制肉馅

在肉馅中加入料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油、菜油、鸡蛋清和鲜汤，顺一个方向搅拌均匀至上劲。

处理苦瓜

苦瓜切成5厘米长的段，用刀挖去瓜瓤和籽，形成筒形。放入沸水中焯透，捞出沥干水分。

酿入肉馅

将调好的肉馅塞入苦瓜筒内，表面点上豆豉。用保鲜膜密封，放入蒸锅蒸熟。

装盘浇汁

蒸熟后取出苦瓜，整齐码放在盘中。炒锅放油，加入葱姜煸出香味，倒入鲜汤，捞出葱姜。汤中加入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，出锅前淋入明油，将芡汁浇在苦瓜上即可。

关键技巧

苦瓜焯水时间：焯至断生即可，不要过度，避免苦瓜过软失去口感，影响后续酿肉和成菜造型。

肉馅调制：加入蛋清和鲜汤后要顺一个方向搅拌，使肉馅上劲，这样塞入苦瓜后不易脱落，蒸制时也不会松散。

芡汁浓稠度：水淀粉勾芡要薄，芡汁透明光亮才能体现”汁色透明”的特点；过稠会影响口感和卖相。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
苦瓜苦味重 焯水时间不足或未挖净瓜瓤 苦瓜切段后彻底挖去白色瓜瓤和籽，焯水2-3分钟
肉馅松散脱落 肉馅太稀或未上劲 控制鲜汤用量，搅拌至肉馅起胶上劲
芡汁浑浊 水淀粉加太多或未分次加入 少量多次勾芡，观察芡汁透明度
成品形不似龙眼 苦瓜切段太短或肉馅塞得不够饱满 苦瓜切5厘米左右，肉馅要塞实但不过分挤出
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点苦瓜含维生素C和苦瓜苷，有清热去火作用；猪肉提供蛋白质和脂肪；香菇、海米增加鲜味和微量元素。
控油控盐控糖芡汁中的明油和精盐用量已标注，可根据口味适当减少；猪肉馅肥瘦相间，整体油脂含量适中。
需要留意的人群对猪肉、海鲜（海米）、豆豉过敏者不适合；痛风或高尿酸血症患者需注意海米和豆豉的嘌呤含量。
搭配建议适合搭配清淡的绿叶蔬菜或汤品，主食可配米饭或杂粮饭，营养更均衡。
批量制作与出餐建议

这道菜适合家宴或节日待客，可提前将苦瓜处理好、肉馅调好，上桌前再蒸制和浇汁，保证热度和卖相。批量制作时注意蒸锅容量，分批蒸制避免拥挤影响受热均匀。