龙眼烧白

龙眼烧白因成品形似龙眼而得名，是四川传统宴席菜。猪肉先煮后炸再蒸，搭配糯米与豆沙，成菜色泽红润、质地糯软、甜香不腻。

做法速览

项目 内容
主要食材 肥瘦猪肉 750克、蒸熟糯米饭 250克、豆沙 200克、红樱桃适量
调味料 菜油、白糖、醪糟、淀粉
核心工艺 煮→炸→切→卷→蒸→浇糖
成品特点 颜色红润，质地糯软，味道香甜，肥而不腻

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
肥瘦猪肉 750克 水煮至熟，蘸干表面水汽 建议选用带皮五花肉
蒸熟糯米饭 250克 加白糖、菜油拌匀 需提前蒸好
豆沙 200克 按成圆饼状 可用市售豆沙馅
红樱桃 适量 从中间切开 用于卷肉造型
菜油 50克 — 用于炸肉和拌饭
白糖 300克 — 拌饭和熬糖汁用
淀粉 5克 调水勾芡 熬糖汁时使用
醪糟 100克 涂抹在肉表面 增香去腥

制作流程

制作流程

煮肉

猪肉冷水下锅，煮至熟透，捞出沥干水分。

炸肉

用干净布蘸干猪肉表面水分，均匀抹上醪糟汁。锅中放油烧热，将猪肉放入炸至表皮呈棕红色，捞出备用。

切肉片

将炸好的猪肉切成约 17 厘米长、1.7 毫米厚的薄片。

卷肉卷

红樱桃从中间切开，将樱桃放在肉片有肉皮的一侧，卷成圆筒状，平面朝下整齐码入碗中。

填糯米饭

糯米饭中加入白糖和菜油拌匀。先将拌好的糯米饭放入码好肉卷的碗中，再把豆沙按成圆饼放在糯米饭上，最后用糯米饭将碗填平。

蒸制

放入蒸锅蒸熟，取出后翻扣在盘中。

浇糖

锅中放清水和白糖，待糖融化后淋在龙眼烧白上即可上桌。

关键技巧

肉片厚度要均匀：切肉时控制厚度约 1.7 毫米，过厚不易入味，过薄蒸制时易碎。

炸肉前务必擦干水分：猪肉下锅前要用布蘸干表面水汽，并抹上醪糟，既能防止爆油，也能增添风味。

蒸制时间要充足：确保猪肉完全软糯入味，蒸制时间可根据肉量适当延长。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
肉片蒸后散碎 切得太薄或蒸制过久 控制厚度 1.5-2 毫米，蒸至软糯即可
糖汁不亮 糖量不足或熬制时间不够 糖融化后稍煮片刻，糖汁会更亮泽
糯米口感偏硬 糯米饭含水量不足 拌饭时可根据情况少量加水调节
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点猪肉提供蛋白质和脂肪，糯米提供碳水化合物，豆沙含膳食纤维，整体属于高热量甜菜。
控油控盐控糖白糖用量较大（300克），可根据口味适当减少；炸制过程油脂较多，可减少油量或调整炸制方式。
需要留意的人群糯米不易消化，消化功能较弱者建议少量食用；对猪肉、豆沙过敏者不适合。
搭配建议作为宴席甜菜，搭配清淡蔬菜或汤品更均衡；不宜单独作为主食大量食用。
批量制作与出餐建议

这道菜适合宴席提前备菜：肉可提前一日炸好冷藏，蒸制前再码碗装盘。批量制作时注意肉片厚度一致，确保蒸制时间充足。出餐前现熬糖汁淋上，保持成品光泽。