绿豆冻肘

绿豆冻肘是川菜皮冻菜中的上品，成品透明晶莹、微带绿色，猪肘柔嫩滑爽，配四种味碟食用风味别致，是夏令凉菜的经典之作。

做法速览

项目	内容
菜品类型	川菜凉菜 / 皮冻类
主要食材	猪肘750克、猪蹄2只、绿豆250克、鸡茸100克
汤底用量	鲜汤1500克
核心工艺	熬煮→吊汤→冷藏凝固→切片装盘
味碟配套	红油味碟、姜汁味碟、蒜泥味碟、椒麻味碟
成品特点	透明晶莹、微带绿色、口感柔嫩滑爽

食材与配方

食材	用量	处理方式	备注
去骨猪肘	750克	整只使用	需选用带皮的猪前肘
去骨猪蹄	2只	整只使用	增加胶质，使皮冻更Q弹
绿豆	250克	装入纱布袋	煮至酥烂后取出纱布包
鸡茸	100克	用冷汤调成稠糊	用于吊清汤，去除杂质
鲜汤	1500克	基础汤底	建议用高汤效果更佳
葱段	适量	与猪蹄肘同煮	增香去腥
姜块	适量	与猪蹄肘同煮	增香去腥
味精	适量	调味	各味碟中均需使用
精盐	适量	调味	各味碟中均需使用

四种味碟配方

味碟	主要调料	调制方法
红油味碟	酱油、辣椒油、味精	调匀即可
姜汁味碟	姜末、酱油、精盐、味精、鲜汤、醋、香油	调匀
蒜泥味碟	蒜末、味精、盐、酱油、辣椒油	调匀
椒麻味碟	花椒粒、葱末、酱油、味精、鲜汤、香油	花椒粒与葱末切细，加调料调匀

制作流程

制作流程

处理主料

猪肘、猪蹄洗净，与葱段、姜块一同放入锅中。加入绿豆纱布包，倒入鲜汤，大火烧开后转小火慢煮。煮制过程中随煮随撇去浮沫，保持汤面清洁。

炖煮至酥烂

持续炖煮至猪肘、猪蹄完全酥烂。此时绿豆也已煮透，用纱布包将绿豆捞出弃用（或留作他用）。

捞出主料

将酥烂的猪肘捞出，整只放入碗中备用。猪蹄、葱段、姜块等也一并捞出，只保留清澈的原汤。

吊制清汤

鸡茸用冷汤调成稠糊状。锅中原汤再次煮沸时，缓缓倒入鸡茸糊，边倒边用手勺朝一个方向快速搅动。待汤再次沸腾、杂质凝结浮起时，捞出鸡茸渣。

过滤澄清

将清汤用纱布再次细滤一遍，使汤汁更加清澈透明。

凝固成型

将澄清的清汤倒入容器中，晾凉后放入冰箱冷藏，使其凝固成晶莹剔透的皮冻。

切片装盘

取出凝固好的绿豆冻，切成整齐的长方片，码放在盘中。

配制味碟

将四种味碟分别调好，与绿豆冻肘一同上桌，食用时蘸取即可。

关键技巧

吊汤是关键步骤：鸡茸必须用冷汤调开，倒入沸汤时必须边倒边朝一个方向快速搅动，使鸡茸吸附汤中杂质，起到澄清作用。搅动方向要一致，否则杂质无法有效凝结。

两次过滤不可省：第一次捞出鸡茸渣后，还需用纱布再细滤一遍，这是皮冻晶莹剔透的关键。若省略此步，成品会浑浊不清。

冷藏时间要充足：汤汁必须完全凝固后才能切片，冷藏时间不足会导致切块松散不成形。

易错点与处理

问题	原因	处理方式
皮冻浑浊不透明	鸡茸搅动方向不一致或过滤不彻底	保持同一方向搅动，使用纱布二次过滤
切块松散不成形	冷藏时间不足或汤汁胶质不够	确保冷藏时间充足，猪蹄的胶质可增加凝固度
猪肘口感过硬	炖煮时间不够	需炖至完全酥烂，筷子可轻松插入
浮沫未撇干净	撇沫不勤或火太大	全程保持小火，及时撇除浮沫

味碟调制要点

四种味碟各有特色，可根据个人口味选择：

• 红油味碟：香辣开胃，适合喜辣者
• 姜汁味碟：姜香醋香，清爽解腻
• 蒜泥味碟：蒜香浓郁，提味增香
• 椒麻味碟：麻香独特，川味正宗

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	猪肘和猪蹄富含胶原蛋白，皮冻形式更易吸收；绿豆清热解暑，夏季食用尤佳。
控油控盐控糖	味碟中酱油和辣椒油含盐含油，可少量蘸取避免过量摄入。
需要留意的人群	猪蹄含胆固醇较高，血脂偏高者建议少量食用；对豆类过敏者不适合。
搭配建议	作为凉菜宜搭配热菜主食，平衡营养；可配米饭或清粥食用。

批量制作与出餐建议

• 批量制作：可一次多做几份皮冻，切片后整齐码放冷藏保存，食用前取出即可。
• 保存方式：密封冷藏可保存3-5天，食用前提前取出回温至室温，口感更佳。
• 出餐建议：切片时保持厚薄均匀，码盘要整齐美观，味碟可提前分装小碟随菜上桌。
• 宴客场景：此菜为川菜经典凉菜，适合家宴、聚会等场合，可作为开胃凉菜提前准备。