蒜泥白肉

蒜泥白肉的灵魂在于肉片要切得薄而均匀，蘸料要调得蒜香浓郁、辣而不燥。煮肉时冷水下锅慢慢加热，能让肉质更加软嫩；晾凉后再切，既好切又能保持完整形状。

做法速览

项目 内容
菜品名称 蒜泥白肉
菜系 川菜
菜品类型 凉菜
主要原料 猪后腿肉
口味特点 蒜香浓郁、香辣可口、肉质软嫩、肥而不腻

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
猪后腿肉 250克 整块冷水下锅煮 建议选用后臀尖，肉质更嫩
辣椒油 50克 直接使用 可根据口味调整
蒜泥 25克 捣碎成泥 现捣蒜泥更香
酱油 25克 直接使用 调味提鲜
香油 10克 直接使用 增香
姜 10克 切片 与葱段同煮
葱 10克 切段 与姜片同煮
盐 3克 直接使用 调味
味精 1.5克 直接使用 提鲜
料酒 适量 去腥用 可用料酒或黄酒

制作流程

制作流程

处理猪肉

将猪肉整块放入冷水中，开火加热。水开后会出现浮沫，需要及时撇去。

煮制入味

撇去浮沫后，加入料酒、葱段、姜片，继续煮至肉皮松软、断生即可捞出。

晾凉切片

将煮好的猪肉捞出晾凉，然后切成宽约 6.6 厘米、长约 2.6 厘米的大薄片。

卷制摆盘

将切好的肉片卷成筒形，整齐地码放在盘中。

调制蘸料

将酱油、蒜泥、味精、盐、辣椒油、香油放入碗中，搅拌均匀调成蘸料汁。

淋汁上桌

将调好的蘸料汁均匀浇在肉卷上即可上桌食用。

关键技巧

肉片厚薄要均匀：切肉时尽量保持厚度一致，太厚不入味，太薄容易碎。建议在肉稍微凉透但还有余温时切，此时肉质最有弹性，最容易切出薄片。

蘸料比例可灵活调整：蒜泥25克配50克辣椒油是基础比例，喜辣可多加辣椒油，喜蒜可多加蒜泥。调好后可以先尝一尝，根据个人口味微调。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
肉质发柴 煮的时间过长或火太大 冷水下锅，中小火煮至断生即可，不要煮太久
肉片切碎 肉太热时切或刀不够锋利 一定要等肉完全凉透再切，使用锋利刀具
蘸料味道不香 蒜泥不新鲜或辣椒油质量差 建议现捣蒜泥，辣椒油选择香气浓郁的
浮沫没撇干净 煮的过程中没有及时清理 水开后要耐心撇去浮沫，重复2-3次
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点这道菜以猪肉为主，富含蛋白质和B族维生素，搭配蒜泥具有一定的抗菌消炎作用。
控油控盐控糖辣椒油和香油含油脂较多，需要控制用量；酱油和盐的用量可根据个人情况适当减少。
需要留意的人群对猪肉、蒜、辣椒过敏者不宜食用；痛风患者应少量食用；孕妇食用蒜泥需注意适量。
搭配建议作为凉菜适合搭配清淡的汤品或绿叶蔬菜，避免与高油脂菜肴同食。
批量制作与出餐建议
  • 批量备菜：猪肉可以一次多煮几块，晾凉后放入冰箱冷藏保存3-4天，随吃随切。
  • 蘸料预制：蘸料可以提前调好，放入密封容器冷藏保存，使用前搅拌均匀即可。
  • 出餐建议：摆盘时肉卷要码放整齐，淋上蘸料后可以撒少许葱花点缀，提升视觉效果。
  • 商用提示：批量制作时注意肉片厚薄一致，蘸料可按比例放大调制。