合川肉片

一览美食2026-07-052026-07-05

合川肉片的核心在于”煎”——肉片要先煎至断生定型，再回锅与调料快速翻炒，成品要求金黄酥脆、酸辣鲜香。

做法速览

处理肉片

将肥瘦猪肉切成长5厘米、宽3厘米、厚3毫米的大片。厚度控制在3毫米左右，便于挂糊和煎制。

调制全蛋淀粉糊

全蛋淀粉加入适量干淀粉，调成可以挂糊的稠度。全蛋淀粉糊要稠一些，能均匀裹住肉片表面。

调制碗汁

碗内放入精盐、味精、白糖，倒入料酒、酱油、鲜汤，搅拌均匀调成碗汁备用。

煎制肉片

锅内放底油烧热，将肉片均匀裹上全蛋淀粉糊后下锅。保持中小火，煎至肉片断生定型、两面金黄后起锅。

炒香调料

锅中再放底油，放入豆瓣酱、姜片、蒜片、葱段，用小火慢慢炒出香味。注意火候，避免调料炒糊。

回锅翻炒

加入玉兰片、水发木耳和煎好的肉片，烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，让肉片和配料充分吸收调味。

淋油出锅

翻炒均匀后，淋入香油增加香气，即可出锅装盘。

煎制火候：煎肉片时火候不宜过大，否则外层容易焦糊而内部还未熟透。保持中小火，煎至两面金黄、断生即可起锅。

挂糊要点：全蛋淀粉糊要调得稠一些，确保肉片表面能均匀裹上一层薄糊，煎制后才能形成酥脆的外皮。

回锅速度：肉片煎好后回锅翻炒要快，碗汁下锅后迅速翻匀即可出锅，保持肉片的酥脆口感。

角度	提醒
营养特点	猪肉提供优质蛋白质和脂肪，搭配木耳、玉兰片等菌蔬，增加膳食纤维和微量元素摄入。
控油控盐控糖	这道菜用油量较大（150克），建议减少至80-100克；盐和酱油含钠较高，高血压人群注意用量；糖用量20克，糖尿病患者需少量食用。
需要留意的人群	对猪肉过敏者不宜食用；高血脂、痛风患者应控制摄入量；木耳有活血作用，孕妇不宜多食。
搭配建议	搭配清淡蔬菜汤或凉拌菜，平衡油腻感；主食建议选择粗粮饭或杂粮馒头。

批量制作与出餐建议