响铃海参

一览美食2026-07-052026-07-05

响铃海参是四川传统名菜，核心在于”响铃”——炸至金黄酥脆的馄饨皮，配以鲜嫩的海参鸡片卤汁，入口时汤汁浸透酥皮，发出清脆响声，故名”响铃”。

做法速览

调制馄饨馅

将鸡肉、火腿切成末，放入碗中。加入香菇末、精盐、清汤、姜水，拌匀。肉末中加入鸡蛋清继续拌匀，最后加入少许香油增香。

处理海参

海参切成抹刀片，锅中加清汤，汤开后放入海参焯透，捞出滤干水分备用。

鸡片上浆滑油

鸡肉切成片，加入精盐、姜汁、蛋清，最后加水淀粉拌匀。锅内放油烧至温热，放入鸡片划散，捞出沥油。

调制卤汁

锅中加清汤，放入玉兰片、火腿片。加入精盐、味精调味，再放入海参和滑好的鸡片。用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛入碗中备用。

炸响铃

锅内放油，烧至七成热，放入馄饨皮。炸至浅黄色时捞出，放入盘中，再淋入少许热油使馄饨皮更加酥脆。

组合装盘

上桌后将海参鸡片卤汁浇在炸好的馄饨皮上即可。馄饨皮吸收汤汁后会发出清脆响声，故名”响铃”。

馄饨皮炸制时油温控制在七成热，炸至浅黄色即可捞出。油温过高会导致馄饨皮炸焦，过低则不够酥脆，影响口感。

海参焯水时间不宜过长，焯透后立即捞出滤干，保持海参的鲜嫩口感。焯水可以去除海参的腥味，也让后续烹饪更容易入味。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	海参富含蛋白质和微量元素，鸡肉提供优质蛋白，火腿和玉兰片增加鲜味和膳食纤维。
控油控盐控糖	这道菜油脂用量适中，但卤汁含盐分，高血压人群注意控制食用量。
需要留意的人群	海参和鸡肉均为高蛋白食物，对海鲜或鸡肉过敏者不适合。痛风或肾功能不佳者因海参含嘌呤较高，需少量食用。
搭配建议	作为宴客大菜，可搭配清淡蔬菜汤和米饭，避免与高嘌呤食物同食。

批量制作与出餐建议

这道菜适合作为宴席主菜，建议现做现吃以保证馄饨皮的酥脆口感。批量制作时可提前准备好海参、鸡片和卤汁，馄饨皮在客人到齐后再炸制，确保响铃效果。商用出餐时注意控制好油温和炸制时间，保持出品稳定。

海参需确保充分涨发且无异味，购买时应选择正规渠道。食用前发现海参有异味、变色或质地异常应停止使用。