这道菜的核心技巧在于猪肺的清洗处理与菠菜面皮的调制——猪肺需冷水下锅煮透后蒸制入味，菠菜面皮要用菠菜汁揉匀并擀至薄透，才能呈现洁白翠绿的诱人色泽。
做法速览
项目
内容
主要食材
猪肺800克、猪肉末150克、面粉100克、菠菜汁50克
汤底
清汤1500克
烹饪方式
先蒸后煮
成品特点
洁白翠绿、鲜嫩爽滑、香味浓郁
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
猪肺
800克
洗净，冷水下锅煮，捞出晾凉
切长3.3cm、宽2cm、厚7mm的块
猪肉末
150克
加调料拌匀
做饺子馅心
面粉
100克
加菠菜汁揉匀
擀成薄皮
菠菜汁
50克
与面粉混合
上色用
清汤
1500克
煮沸
汤底
盐
15克
分次使用
调味
料酒
10克
分次使用
去腥
白糖
2克
拌馅用
提鲜
味精
7克
分次使用
调味
胡椒面
1克
分次使用
增香
葱姜末
各15克
切末
拌馅和蒸肺用
鸡油
适量
最后淋入
提香
制作流程制作流程
处理猪肺
将洗净的猪肺放入冷水锅内煮透，捞出后晾凉，切成长3.3厘米、宽2厘米、厚7毫米的块， ...
这道荷叶蒸肉是传统四川菜，选用五花肉配以炒米粉、青豆，用荷叶包裹蒸制 3 小时，成品色泽金黄、咸甜适口，带有清新的荷叶香气，肥而不腻，趁热食用风味最佳。
做法速览
项目
内容
主要食材
猪五花肉 500 克
辅料
炒米粉 150 克、青豆 80 克
调味料
酱豆腐、甜面酱、葱姜、花椒、料酒、菜油、白糖、醪糟汁、精盐
烹饪工艺
腌制 → 裹粉 → 包荷叶 → 蒸制
蒸制时间
约 3 小时
成品特点
色泽金黄，味咸甜，荷叶清香
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
猪五花肉
500 克
切成长 10cm × 宽 5cm × 厚 6cm 的片
肥瘦相间口感最佳
炒米粉
150 克
直接使用
吸汤入味的关键
青豆
80 克
直接使用
点缀增香
荷叶
适量
用水煮后切成散开的片
包裹肉坯用
甜面酱
25 克
直接使用
酱豆腐
20 克
直接使用
豆腐乳，带咸香
白糖
25 克
直接使用
提鲜增甜
醪糟汁
20 克
直接使用
去腥增香
葱姜
各 10 克
姜切末，葱与花椒切末制成椒麻
花椒
1 克
与葱一起切 ...
这道菜是川菜创新系列的代表，酸甜咸香、色泽红亮，外酥里嫩的口感深受食客喜爱。掌握温油炸制定型和番茄酱汁熬制技巧，在家也能做出宴客级别的茄汁鱼卷。
做法速览
项目
内容
主要食材
鲜草鱼肉 500 克
烹饪工艺
炸 + 炒
口味特点
酸甜咸香
难度等级
中等
适合场景
家常、宴客
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
鲜草鱼肉
500 克
片成 7cm×6cm 薄片
鱼肉需新鲜，片薄更易卷制
冬笋
50 克
先切片再切细丝
焯水可去涩味
水发香菇
50 克
切细丝
挤干水分备用
洋葱
30 克
切细丝
炒香提味
葱
50 克
切段/丝
增香
姜
15 克
切末/丝
去腥
番茄酱
50 克
直接使用
炒制时用小火
鸡蛋
1 个
打散
调糊用
淀粉
50 克
调制糊/勾芡
两用
料酒
50 克
腌制/烹调
去腥提香
盐
5 克
腌制/调味
适量
味精
1 克
调味
提鲜
胡椒粉
1 克
调味
去腥
菜油
150 克
炸制/淋热油
分次使 ...
这道菜的核心是猪肝切片与猪腰麦穗花刀的刀工处理，以及碗芡勾芡的时机把控，成品色泽红亮、口感鲜嫩。
做法速览
项目
内容
主要食材
鲜猪肝 150 克，猪腰子 1 个
辅料
鲜嫩油菜芯（油菜心）
味型
咸鲜微辣，色泽红亮
烹饪时间
约 10 分钟
难度
中等，刀工要求较高
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
鲜猪肝
150 克
切成片
需去筋膜，血水处理干净
猪腰子
1 个
切去内部筋膜，刻麦穗花刀后切条
花刀深度为厚度的 4/5
油菜芯
适量
煸炒后铺底或点缀
增色增香
泡红辣椒
适量
切段或切片
提供辣味与色泽
姜片
适量
切片
去腥增香
蒜片
适量
切片
去腥增香
马耳朵葱
适量
切段
形似马耳，增香
精盐
适量
—
腌制与调味
味精
适量
—
提鲜
料酒
适量
—
去腥
酱油
适量
—
提色
白糖
适量
—
提鲜中和
鲜汤
适量
—
调制碗芡
水淀粉
适量
—
勾芡
干淀粉
适量
—
腌制上浆
菜油
适量
—
滑油与炒制
明油
适量
—
出锅前淋入，增亮
...
绿豆冻肘是川菜皮冻菜中的上品，成品透明晶莹、微带绿色，猪肘柔嫩滑爽，配四种味碟食用风味别致，是夏令凉菜的经典之作。
做法速览
项目
内容
菜品类型
川菜凉菜 / 皮冻类
主要食材
猪肘750克、猪蹄2只、绿豆250克、鸡茸100克
汤底用量
鲜汤1500克
核心工艺
熬煮→吊汤→冷藏凝固→切片装盘
味碟配套
红油味碟、姜汁味碟、蒜泥味碟、椒麻味碟
成品特点
透明晶莹、微带绿色、口感柔嫩滑爽
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
去骨猪肘
750克
整只使用
需选用带皮的猪前肘
去骨猪蹄
2只
整只使用
增加胶质，使皮冻更Q弹
绿豆
250克
装入纱布袋
煮至酥烂后取出纱布包
鸡茸
100克
用冷汤调成稠糊
用于吊清汤，去除杂质
鲜汤
1500克
基础汤底
建议用高汤效果更佳
葱段
适量
与猪蹄肘同煮
增香去腥
姜块
适量
与猪蹄肘同煮
增香去腥
味精
适量
调味
各味碟中均需使用
精盐
适量
调味
各味碟中均需使用
四种味碟配方
味碟
主要调料
调制方法
红油味碟
酱油、辣椒油、味 ...
红烧甲鱼是四川传统宴客名菜，成菜肉质软烂、汤汁浓香。甲鱼与鸡翅、猪肉同烧，鲜味互相渗透，搭配绿叶蔬菜垫底、红樱桃点缀，卖相大气，适合家宴或正式待客。
做法速览
项目
内容
菜品类型
红烧荤菜
主要食材
甲鱼 1000 克、鸡翅 8 个、肥瘦猪肉 250 克
灵魂调料
葱段、姜片、料酒、酱油、胡椒粉
烹饪手法
焯水 → 煸炒 → 小火慢烧 → 勾芡浇汁
成菜特点
肉质软烂爽利，味道鲜美，浓香营养
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
甲鱼
约 1000 克（1 只）
宰杀后切块
需经初加工
鸡翅
8 个
取翅中部分剁段
肥瘦猪肉
250 克
切小块
鸡汤
1000 克
—
没过食材的量
鸡油
15 克
—
增香
葱段
20 克
—
煸香用
姜片
20 克
—
煸香用
料酒
30 克
—
去腥
酱油
35 克
—
上色调味
猪油
75 克
—
润锅底油
味精
2 克
—
提鲜
胡椒粉
1 克
—
去腥增香
精盐
3 克
—
基础调味
绿叶蔬菜
适量
焯水热处理
垫底装饰
红樱桃
少许
...
这道菜的核心在于花刀处理与两次油炸：第一次高温淋炸定型，第二次中温浸炸至熟，成品才能达到皮酥肉嫩的效果。
做法速览
项目
内容
主要食材
草鱼一尾（约700克）
味型
糖醋味
工艺
炸 + 烹
难度
中等
特点
色泽艳丽、形状美观、皮酥肉嫩、糖醋味浓
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
草鱼
约700克
宰杀后擦干水分，两面各刻6-8刀
一尾
精盐
8克
抹遍鱼身
腌制入味
料酒
25克
抹遍鱼身
去腥
干淀粉
适量
鱼身拍干
第一次挂糊
湿淀粉
120克
调浓稠
第二次挂糊
菜油
120克
烧至七成热
淋炸和煎炸用
白糖
50克
调糖醋汁
甜味主体
醋
30克
调糖醋汁
酸味主体
酱油
10克
调糖醋汁
提色增鲜
鲜汤
200克
调糖醋汁
基础汤底
葱姜蒜末
各5克
末状
炝锅增香
葱丝
15克
切丝
铺面装饰
青辣椒丝
15克
切丝
配色
红辣椒丝
15克
切丝
配色
制作流程制作流程
处理鱼身
草鱼宰杀后擦干表面水分，在鱼身两面各刻6-8刀。先用直刀法刻入鱼肉至脊骨，再将刀身放 ...
这道糖醋排骨的核心在于”小火烧入味，旺火收浓汁”——腌制去腥、炸制定型、小火慢烧、旺火收汁，四步缺一不可，才能做到外酥里嫩、酸甜适口。
做法速览
项目
内容
菜系
川菜
特点
色泽红亮，甜酸适口，肉质酥香
主要工艺
炸制 → 红烧
总耗时
约40分钟
难度
中等
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
猪排骨
适量
顺着每根排骨处切开，再切成6厘米长的段
建议选用肋排
葱姜蒜
适量
切末或拍碎
葱姜蒜各适量
料酒
适量
—
腌制和烹调各用一部分
盐（精盐）
适量
—
分两次使用：腌制+调味
味精
适量
—
腌制用
胡椒粉
适量
—
腌制去腥
酱油
适量
—
分两次使用：腌制+调味
白糖
适量
—
调味
醋
适量
—
调味
鲜汤
适量
—
烧制时加入
菜油
适量
—
炸制排骨用
糖色
适量
—
上色用
香油
适量
—
出锅前淋入
制作流程制作流程
处理排骨
将排骨顺着每根骨头处切开，再切成约6厘米长的段备用。
腌制入味
将排骨放入容器中，加入料酒、盐、味精、胡椒粉、酱油以及葱姜蒜，拌匀后腌制入 ...
这道菜的核心技巧是白菜叶焯软后要充分蘸干水分，卷肉时边缘抹蛋清淀粉粘牢，蒸制后勾芡淋明油，成品才能达到”乳白透明、咸鲜清淡”的效果。
做法速览
项目
内容
烹饪方法
蒸
主要食材
白菜叶、肥瘦肉馅
调味配菜
冬笋丁、火腿丁、香菇丁
成菜特点
乳白透明，咸鲜清淡
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
肥瘦肉馅
250克
直接使用
建议三分肥七分瘦
白菜叶
500克
焯软后切长方条
焯水后冷水漂凉，蘸干表面水分
冬笋丁
约33克
切丁
与火腿丁、香菇丁共100克
火腿丁
约33克
切丁
同上
香菇丁
约33克
切丁
同上
鸡蛋
1个
取蛋清
用于涂抹粘合
水淀粉
70克
调匀
部分用于卷封口，部分用于勾芡
调料
用量
备注
奶汤
200克
蒸制与勾芡用
酱油
15克
调味上色
料酒
15克
去腥
盐
12克
调味
味精
1克
提鲜
胡椒粉
1克
去腥提香
香油
15克
部分拌馅，部分最后淋浇
鸡油
10克
拌入肉馅增香
姜末
7克
拌入肉馅
姜片
10克
蒸制时铺底
葱 ...
这道菜的核心在于“生片”与“菊花”的搭配——多种薄切鲜肉与新鲜菊花同涮，汤底清淡鲜美，蘸料由食客自行调味，吃法别致、格调高雅，是四川宴客名菜。
做法速览
项目
内容
主要工艺
鲜汤涮煮
核心特点
生片薄切、菊花入锅、蘸料自调
适合场景
宴客聚餐、家庭围炉
难度要点
刀工精细、食材新鲜、汤底清鲜
食材与配方动物性生片食材
食材
处理方式
备注
鸡脯肉
切成薄片
需新鲜，顺纹切薄
猪腰子
切片或去筋膜后切片
需去净腰骚
草鱼肉
切成薄片
肉质细嫩，适合涮食
鱿鱼卷
切成薄片或花刀
“水发鱿鱼卷”，需水发后切片
配菜与涮料
食材
处理方式
备注
响铃
切块或整块
油炸豆制品
油酥花生米
直接使用
酥脆口感
油条
切段
吸汤后风味佳
油炸粉丝
直接使用
粉丝油炸
油菜心儿
洗净
嫩叶部分
菠菜心儿
洗净
嫩叶部分
大白菜心儿
掰开或切条
叶片部分
香菜
洗净切段
提香
菊花
4朵，洗净
汤底与调料
食材
用量
备注
鲜汤
足量
鸡架或骨汤为佳
精盐
适量
调味
味精
适量
...
