醋溜凤脯是川菜中经典的溜制菜肴，核心在于碗芡调制比例精准、滑油火候恰当，成菜色泽红亮、鸡肉嫩滑、冬笋脆爽、醋香浓郁。 做法速览 项目 内容 技法 溜 口味 咸酸味型，微辣 主料 鸡胸肉 200g、冬笋 100g 耗时 约 20 分钟 难度 中等 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 嫩公鸡鸡胸肉 200g 刻十字花刀，切 4cm×2.5cm 菱形块 刀口不宜过深 冬笋 100g 滚刀切梳子瓣形，焯水透后沥干 需焯透去涩味 泡辣椒 15g 切末 提供辣味与色泽 蒜片 5g 切片 姜片 2g 切片 蛋清 25g 上浆用 醋 15g 碗芡主味 料酒 10g 去腥调味 味精 1g 提鲜 白糖 5g 调和酸味 菜油 80g 滑油与炒制 清汤 20g 调制碗芡 精盐 8g 底味与碗芡 制作流程制作流程 处理鸡肉 鸡胸肉表面刻十字花刀，刀口不宜过深，再改切成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的菱形块。 腌制上浆 鸡肉中加入料酒、精盐、味精拌匀，再加入蛋清抓匀，最后放入水淀粉拌匀上浆。 处 ...

酸辣海参汤是四川汤菜中的上品，核心在于”汤清芡薄、酸辣适口”。海参需反复焯烫去腥，勾芡要稀薄以保持汤汁清澈，最后加醋以免酸味挥发。 做法速览 项目 内容 难度 中等 主要工艺 焯煮、勾芡 口味 酸辣 适合场景 宴席、家宴 特色 汤清味浓，酸辣开胃 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 水发海参 250克 切粗丝 需反复焯烫去腥 冬笋 适量 切丝 焯透备用 黄瓜 适量 取皮切细丝 去瓤取皮，增香去腥 香菜 适量 切末 出锅后撒入，增香点缀 调料 用量 备注 葱段 1克 焯水用 葱末 1克 烹调用 姜末 适量 按需添加 酱油 5克 调色 醋 40克 最后加入，防酸味挥发 胡椒粉 5克 提辣增香 味精 1.5克 提鲜 精盐 15克 调味 水淀粉 25克 勾薄芡 料酒 适量 去腥 清汤 适量 建议用高汤 制作流程制作流程 处理食材 海参切粗丝，冬笋切丝。黄瓜去瓤取皮，切成细丝备用。 焯烫海参 海参放入汤中焯透，焯制时需滤净浮沫。如此反复操作三遍，捞出海参备用。此步骤是去腥关键， ...

连锅汤是四川家常汤菜的代表，特点是汤鲜肉嫩、萝卜软糯，一锅之中有汤有菜，再配上调味蘸碟，层次丰富、经济实惠。 做法速览 项目 内容 主要食材 猪腿肉、白萝卜 烹饪方式 煮 口味特点 鲜香、微辣、带麻 适合场景 家常便饭 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 猪腿肉 250克 切成长5厘米、宽2.5厘米、厚3毫米片 肥瘦相连 鲜汤 100克 - - 白萝卜 500克 去皮，切成长6厘米、宽2.5厘米、厚3毫米片 - 花椒 15粒 - - 姜片 5克 - - 葱段 10克 - 分两次使用 味精 5克 - 疑似转写误差，需按视频画面核对 精盐 3克 - - 胡椒粉 1克 - - 料酒 适量 - 汤中与蘸碟各用 豆瓣酱 适量 - 蘸碟用 蒜末 适量 - 蘸碟用 醋 少许 - 蘸碟用 制作流程制作流程 处理食材 将猪腿肉切成约5厘米×2.5厘米、厚3毫米的肉片，肥瘦相连。白萝卜去皮，切成约6厘米×2.5厘米、厚3毫米的萝卜片。 煮制汤底 炒锅上火，加少许底油，放入花椒、姜片炒香。加入清汤（或鲜汤），大火 ...

蚂蚁上树是四川经典家常菜，成品肉末红亮如蚂蚁，粉丝吸饱汤汁，根根分明挂满酱香。掌握”炸粉丝蓬松、炒酱酥香、小火收浓”三个关键，在家也能做出馆子味道。 做法速览 项目 内容 菜品特点 颜色红亮，粉丝蓬松吸汁，肉末酥香，鲜香微辣 主要食材 瘦猪肉、干粉丝 烹饪用时 约 15 分钟 难度等级 初级 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 瘦嫩猪肉 100 克 剁成碎末 建议用三分肥七分瘦的肉，口感更润 干粉丝 200 克 直接使用 剪成适当长度，方便夹取 豆瓣酱 50 克 直接使用 郫县豆瓣为佳，颜色红亮 辣椒油 10 克 直接使用 增香提辣 蒜末 10 克 切末 炒香用 姜末 3 克 切末 去腥增香 葱末 2 克 切末 提香点缀 鲜汤 200 克 直接使用 可用清水加鸡粉代替 料酒 5 克 直接使用 去腥 酱油 5 克 直接使用 提色 水淀粉 5 克 调匀 最后勾薄芡用 白糖 3 克 直接使用 提鲜中和辣味 味精 4 克 直接使用 提鲜 精盐 2 克 直接使用 调味 制作流程制作流程 处理肉末与 ...

虫草鸭子是川菜经典滋补名菜，以冬虫夏草与鸭肉相配，汤鲜肉烂，具有补肺肾、益精髓的功效，适合家庭养生或宴客待友。 做法速览 项目 内容 工艺 蒸 难度 中等 口味 鲜香清淡 特点 汤鲜肉烂，滋补养生 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 虫草 32只 清洗干净 冬虫夏草 熟鸭脯 600克 切成4厘米见方的块 剔骨留肉 清汤 1250克 烧开备用 鸡汤或高汤均可 料酒 15克 — 去腥增香 精盐 5克 — 调味 味精 适量 — 提鲜 葱 10克 切段 炖煮后捞出 姜 5克 切片 炖煮后捞出 油菜芯 适量 焯水 围边点缀 制作流程制作流程 处理鸭肉 将熟鸭脯剔骨，切成4厘米见方的块状备用。 插入虫草 在每块鸭肉中间撕出一个小孔，将虫草逐一插入鸭肉中。 熬制汤底 锅中放入清汤，加入葱段、姜片、精盐、味精和料酒，烧开后备用。 装碗蒸制 将鸭块放入汤盆，倒入烧开的汤汁，滤去葱姜。把汤盆放入蒸锅，加盖蒸透。 点缀出锅 蒸好后取出，用焯水后的油菜芯围边点缀，即可上桌。 关键技巧虫草插入鸭肉时孔洞大小要合适，既要牢固又不能 ...

蒜泥白肉的灵魂在于肉片要切得薄而均匀，蘸料要调得蒜香浓郁、辣而不燥。煮肉时冷水下锅慢慢加热，能让肉质更加软嫩；晾凉后再切，既好切又能保持完整形状。 做法速览 项目 内容 菜品名称 蒜泥白肉 菜系 川菜 菜品类型 凉菜 主要原料 猪后腿肉 口味特点 蒜香浓郁、香辣可口、肉质软嫩、肥而不腻 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 猪后腿肉 250克 整块冷水下锅煮 建议选用后臀尖，肉质更嫩 辣椒油 50克 直接使用 可根据口味调整 蒜泥 25克 捣碎成泥 现捣蒜泥更香 酱油 25克 直接使用 调味提鲜 香油 10克 直接使用 增香 姜 10克 切片 与葱段同煮 葱 10克 切段 与姜片同煮 盐 3克 直接使用 调味 味精 1.5克 直接使用 提鲜 料酒 适量 去腥用 可用料酒或黄酒 制作流程制作流程 处理猪肉 将猪肉整块放入冷水中，开火加热。水开后会出现浮沫，需要及时撇去。 煮制入味 撇去浮沫后，加入料酒、葱段、姜片，继续煮至肉皮松软、断生即可捞出。 晾凉切片 将煮好的猪肉捞出晾凉，然后切成宽约 6.6 厘 ...

葱酥鲫鱼是四川传统名菜，核心在于“小火烧透、旺火收浓”，让鱼骨酥软入味的同时汤汁挂满鱼身，成菜葱香浓郁、酥软鲜美。 做法速览 项目 内容 主要食材 鲜鲫鱼 500克、葱 500克 味型 葱香浓郁、咸鲜微酸 技法 先炸后烧，小火酥透，旺火收汁 成菜特点 颜色黄亮，质地酥软，葱味浓厚，滋味鲜美 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 鲜鲫鱼 500克 刻一字花刀 选料要新鲜 葱 500克 葱段 部分垫底、部分后加 姜 30克 切片 部分腌制、部分炒香 醋 40克 — 最后加醋提香 泡红辣椒 25克 斜切马耳朵形 增加风味和色泽 料酒 30克 — 去腥增香 酱油 15克 — 调色 精盐 12克 — 部分腌制、部分调味 香油 25克 — 最后淋入 味精 2克 — 提鲜 胡椒粉 2克 — 去腥提香 制作流程制作流程 腌制入味 鲫鱼经过初加工后，在身上刻一字花刀，用精盐、料酒、葱段、姜片腌制入味，约 15 分钟。 炸制定型 将鱼放入七成热油中炸制，待鱼皮炸紧绷之后捞出，沥油备用。 炒香底料 泡红辣椒斜切成马耳朵形， ...

这道菜的核心技巧是：牛腩与鸡块同炖提鲜增香，小火慢煮至软烂后再下萝卜，保持汤清味浓的口感层次。 做法速览 项目 内容 菜品特点 肉质软烂，浓厚不腻，汤清鲜不淡 主要食材 牛腩、鸡块、白萝卜、胡萝卜 烹饪工具 砂锅或汤锅 烹饪时间 约1-2小时（炖煮时间） 口味风格 鲜香、微辣（豆瓣酱味碟） 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 熟牛腩 250克 切块 建议选用带筋牛肉，炖煮后更软烂 母鸡块 150克 切块 净鲜肥母鸡块 白萝卜 150克 切条 宜选水分充足的新鲜白萝卜 胡萝卜 150克 切条 胡萝卜条 姜 5克 块状 拍松或切块均可 花椒 2克 整粒 根据个人口味调整 料酒 8克 — 去腥增香 豆瓣酱 30克 炒熟后使用 配葱花作为蘸碟 精盐 6克 — 部分用于调味，部分上桌时随碟提供 味精 1克 — 提鲜 香油 5克 — 淋香用 制作流程制作流程 焯水去腥 将鸡块放入沸水中焯透，捞出备用。这一步可去除血水和腥味，使汤底更清澈。 同锅炖煮 锅内加入适量汤水，放入料酒、焯好的鸡块和熟牛腩，一同下锅。 ...

这道菜是川菜经典宴席菜，鱼肚洁白蓬松、菠饺碧绿鲜香、汤汁乳白醇厚，成菜色泽层次分明，口感丰富。 做法速览 项目 内容 主要食材 水发鱼肚 400克、菠饺、胡萝卜 烹饪工艺 煮、焯、炒、烧 成菜特点 鱼肚蓬松、菠饺碧绿、汤汁乳白、味道醇厚 适合场景 宴席、家宴 食材与配方 食材 用量 处理方式 备注 水发鱼肚 400克 焯透沥水 需提前泡发 菠饺 适量 煮熟过凉 菠菜汁和面制作 胡萝卜 适量 切片 配色用 奶汤 适量 - 提鲜增白 鲜汤 适量 - 底汤 菜油 适量 - 炒制用 葱条 适量 炒香后捞出 增香 姜片 适量 炒香后捞出 去腥 精盐 适量 - 调味 味精 适量 - 提鲜 酱油 适量 - 调色 胡椒粉 适量 - 去腥提香 料酒 适量 - 去腥 制作流程制作流程 处理菠饺 将包好的菠饺放入清水中煮熟，捞出沥干水分后过凉备用。 处理鱼肚 将水发鱼肚放入沸水中焯透，捞出沥干水分，放入装有菠饺的碗中。 炒制底料 炒勺内打底油，放入葱条、姜片炒香。 熬制奶汤 加入奶汤和鲜汤，大火烧开后撇去浮沫。 调味 ...