核桃泥

这道核桃泥是四川传统甜菜，用面包为基底搭配蜜饯果脯与油酥核桃仁，成品色泽淡黄、樱桃鲜红点缀，味道甜香可口、油而不腻，适合作为宴客甜品。

做法速览

项目 内容
菜品名称 核桃泥
菜系 川菜
菜品类型 甜品
主要特点 色泽淡黄、甜香可口、油而不腻
难度 中等

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
无糖面包 150克 去皮 作为基底
各色蜜饯果脯 适量 剁成碎粒 辅料
油酥核桃仁 适量 剁碎 最后加入拌匀
鸡蛋 适量 取蛋黄 与面包和匀
菜油 150克 — 分次加入炒制
白糖 250克 — 最后加入炒匀
红樱桃 适量 — 点缀盘边
绿樱桃 适量 — 点缀盘边

制作流程

制作流程

处理食材

  1. 无糖面包去掉表皮，切成小块，放入水中浸软。
  2. 捞出面包挤干水分，放入盆中备用。
  3. 蜜饯果脯剁成碎粒。
  4. 油酥核桃仁用刀压切做成碎粒。
  5. 红樱桃、绿樱桃留作最后点缀。

炒制面糊

  1. 炒锅内倒入适量底油。
  2. 放入挤干水分的面包，用小火边炒边搅动。
  3. 炒制过程中随时滴入少许油，保持湿润。
  4. 炒至面包完全软透、质地均匀。

加入辅料

  1. 面包炒透后，加入剁碎的蜜饯果脯。
  2. 加入白糖继续翻炒，火力不要过大，防止糖炒糊。
  3. 最后放入剁碎的油酥核桃仁，拌匀。
  4. 炒匀后即可出锅装盘。

装盘点缀

  1. 将炒好的核桃泥装入盘中。
  2. 用红樱桃、绿樱桃沿盘边摆放点缀。
  3. 成品色泽淡黄，樱桃鲜红悦目。

关键技巧

炒制面包时务必使用小火，并不断搅动，防止粘锅糊底。加糖后更要控制火力，糖容易焦化变苦，影响口感和色泽。

  • 面包处理：面包需充分浸软后挤干水分，既能去除面包腥味，又能让成品口感细腻。
  • 油量控制：炒制时分次少量滴入菜油，保持面糊湿润但不过于油腻。
  • 加糖时机：糖要在面包炒透、加了果脯之后再放，过早加糖容易糊锅。
  • 核桃仁最后放：核桃仁剁碎后最后加入，可保持酥脆口感，避免过度翻炒变软。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
成品过硬 面包挤水太干或炒制过久 浸软后轻轻挤干水分，炒至柔软即可
糖炒糊发苦 火力过大或炒制时间过长 全程小火，糖融化后快速翻匀出锅
口感油腻 加油量过多 分次少量加油，每次观察面糊状态
核桃仁不脆 加入过早或翻炒过久 最后一步加入，快速翻匀后立即出锅
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点主要提供碳水化合物和油脂，核桃含不饱和脂肪酸，蜜饯含糖分较高。
控油控糖甜度已较高，糖尿病患者或需控糖人群建议少量食用；可适当减少白糖用量。
需要留意的人群对小麦、鸡蛋、坚果过敏者不适合；儿童食用需注意樱桃去核。
搭配建议作为宴客甜品宜小份提供，搭配清淡茶饮或水果解腻。
批量制作与出餐建议
  • 批量制作：可按比例增加食材用量，但炒制时需分批进行，确保每锅火候均匀。
  • 出餐建议：作为宴席甜品时，宜用小碟分装，每份约50-80克，搭配红绿樱桃点缀。
  • 保存方式：建议现做现食，不宜长时间保存；如需保存应密封冷藏，食用前小火回温。