徽州栗球

这道徽州传统甜点的核心在于板栗与肥膘肉的配比，以及四成热油温的精准把控，成品色泽金黄、入口香甜、质地绵软油润。

做法速览

项目 内容
主要食材 板栗肉 175 克、鸡蛋 2 只、猪肥膘肉 50 克
调味料 精盐、白糖 100 克、冰糖适量
辅料 面粉 50 克、干淀粉适量
制作工艺 剁碎→调味→挤球→滚淀粉→油炸→浇糖芡
成菜特点 色泽金黄，入口香甜，质地绵软油嫩

食材与配方

食材 用量 处理方式 备注
手剥板栗肉 175 克 用刀剁碎 建议选用新鲜板栗，口感更绵密
鸡蛋 2 只 取蛋黄 蛋黄起粘合作用
猪肥膘肉 50 克 剁成肉泥 增添油润口感
面粉 50 克 直接使用 调节面团湿度
白糖 100 克 直接使用 调味
精盐 适量 直接使用 提鲜
干淀粉 适量 滚匀表面 炸制时防粘、增酥
冰糖 适量 熬糖芡用 建议敲碎便于融化
熟猪油 没过食材 油炸用 四成热下锅

制作流程

制作流程

处理板栗与肥膘

将手剥板栗肉用刀剁碎，加入猪肥膘肉泥，混合均匀。

调制面糊

加入 2 只鸡蛋的蛋黄，放入精盐、白糖 100 克、面粉 50 克，搅拌至面糊均匀上劲。

挤球滚粉

将调好的面糊挤成球状，放入干淀粉中滚匀表面，备用。

油炸定型

锅中倒入熟猪油，用旺火烧至四成热（约 120°C），下入板栗球，炸至浅黄色后捞出沥油。

熬糖浇汁

原锅留底油，加入清水和敲碎的冰糖，小火熬至糖完全融化，用湿淀粉勾薄芡，最后将糖芡浇在炸好的栗球上即可。

关键技巧

油温控制是这道菜成败的关键：四成热下锅可保证栗球内部熟透而表面不过焦，炸至浅黄色即可捞出，切勿高温久炸。

板栗要剁得细碎但保留颗粒感，既能保证口感绵软，又不会让成品过于泥泞。

易错点与处理

问题 原因 处理方式
栗球散开不成形 面糊太稀或肥膘肉比例不足 适当增加面粉用量，或提高肥膘肉比例
炸制时粘连 淀粉滚得不够均匀 确保每个栗球表面都裹满干淀粉后再下锅
糖芡过稀或过稠 湿淀粉比例或熬制时间不当 湿淀粉少量多次添加，观察芡汁浓稠度适中即可
成品口感偏硬 板栗剁得太粗或炸制时间过长 板栗剁细一些，炸至浅黄即可捞出
营养与食用提醒
角度提醒
营养特点板栗富含碳水化合物和膳食纤维，搭配猪油和蛋黄提供动物脂肪，成品属于高油脂高糖甜点。
控油控盐控糖家庭制作可适当减少白糖用量至 60-80 克，炸油可选用植物油替代部分猪油以降低饱和脂肪。
需要留意的人群需要控制热量摄入者应少量食用；对猪肉、鸡蛋过敏者不适合；糖尿病患者慎食。
搭配建议作为宴客甜点宜小份提供，搭配清淡茶饮或水果拼盘平衡口感。
批量制作与出餐建议

这道菜适合作为宴席甜点，建议现炸现浇芡汁以保持酥脆口感。若需提前备料，可将栗球生坯冷冻保存，炸制前无需解冻直接下锅。批量制作时注意控制油温，每次下锅数量不宜过多，确保受热均匀。