脆皮葱花饼

一览美食2026-07-032026-07-03

这道脆皮葱花饼的核心技巧在于”搓面法+酵母”的组合，省去传统醒面时间，不发面不醒面，十多分钟就能上桌。葱花加小苏打保持翠绿，烙出来的饼外酥内软层次分明，葱香浓郁。

做法速览

和面出筋

碗中加入300克面粉和2克酵母，混合均匀。加入180克35度左右的温水，搅成碎状后开始揉面。

采用”搓面法”：面团不用抹油也不用撒干面粉，直接推拉搓揉约2分钟。搓至面团光滑且有明显筋性即可。

关键：搓面法能让面团快速出筋，省去传统醒面时间。

分剂备用

把揉好的面团少撒点干面粉，分成两个面剂，分别搓长，盖上保鲜膜备用。

处理葱花

葱花提前洗净控干水分，切碎后加入适量小苏打（一斤葱花加约1克），抓匀。

作用：小苏打能保持葱花翠绿，烙好后不变黄、不发黑。

调油酥

将40克面粉、3克酵母粉、40克油混合，搅拌调成稀糊状的油酥备用。

擀开抹料

取一个面剂，用擀面杖擀薄擀宽。左手压住尾部，右手把面皮撑开，均匀抹上油酥，再撒上葱花。

注意：收尾处不要放葱花，保留一部分空白；卷起时收尾处也不要放葱花。

卷制抻长

从一端开始卷起，卷得松一些。收到尾部时把它抻长，一边抻一边卷。

技巧：抻得越薄，层次越好，成品越酥脆。

松弛整形

卷好后立起来，尾部收好，轻轻按压一下，盖上保鲜膜松弛5分钟。

原因：刚卷完面团较紧，松弛后更容易擀开。

擀成饼坯

松弛好后，从中间一上一下擀开，擀成一张大饼状。

烙制

平底锅或电饼铛预热至200度，锅底刷适量油（比平时稍多一点）。

放入饼坯，表面再喷点油，盖盖烙制。观察底部金黄后翻面，继续烙至两面金黄。

火候：保持200度左右，中大火烙制，不要小火慢烙。

搓面法要点：和面时不用抹油也不用撒干面粉，直接反复推拉搓揉约2分钟，面团就能快速出筋。这个方法配合少量酵母，可以完全省去醒面时间。

葱花防变色：葱花一定要提前洗净控干水分，切碎后加入小苏打抓匀再使用。这样烙好的饼里葱花依然翠绿，不会发黄发黑。

层次酥脆秘诀：卷制时一边抻一边卷，抻得越薄层次越多，成品越酥脆。烙制时油量要比平时稍多一点。