厨师长教你：木须肉的家常做法，传统孔府名菜

一览美食2026-07-062026-07-06

木须肉是传统孔府名菜，肉丝嫩滑、鸡蛋干香、配菜丰富。腌制肉丝时加油不加水，滑炒时油温四成热下锅，配菜需提前焯水熟透，整道菜制作过程中不能加水才能炒出干香风味。

做法速览

处理肉丝

里脊肉切成3.5毫米左右的片，再切成细丝。鲜肉不易切规则，可放冰箱冷冻2小时定型后再切，切时将肉片整齐码放。

肉丝切好后加清水清洗干净，去除血水和杂质，挤干水分备用。

碗中加入少许食用盐和料酒，将肉丝搅拌均匀收紧水分，再加入适量植物油拌匀，防止下锅粘连。腌制肉丝不加淀粉和鸡蛋。

处理配菜

黄花菜和黑木耳提前用温水泡发好，撕开后备用。目的是让食材更容易炒透。

黄瓜和胡萝卜切成菱形片备用（可用玉兰片替换）。

鸡蛋3个打入碗中，加入少许食用盐充分搅散，搅拌方向一致能让空气进入，煎制时更能承受高温。

焯水配菜

锅中加水大火烧开，放入黄花菜和木耳焯水40秒，中途加入少许食用盐。

木耳属于菌类，必须加热熟透，否则快炒时容易夹生造成食品安全风险。

焯水完成后倒出备用。

煎蛋

锅烧热后加入适量植物油，油温六成热时下入蛋液，煎至金黄干香。

煎蛋必须开大火，否则鸡蛋不发泡，容易吸油。中途翻面煎另一侧。

煎好后倒出备用。

滑炒肉丝

锅中再加入适量油，烧至四成热时下入腌制好的肉丝。

划散至断生后倒出备用。

炒制成品

锅中留少许底油，下入蒜末爆香。

加入黄瓜和胡萝卜片炒至断生，再加入木耳和黄花菜炒香炒透。

放入处理好的肉丝和鸡蛋，下入生抽酱油5克从锅边淋入，翻炒均匀。

加入适量食用盐和白糖调味，再加入适量明油翻炒几下。

最后放入小葱段，炒至断生后即可出锅装盘。

腌制肉丝不加水不加芡：肉丝腌制时只加盐、料酒和植物油，不加淀粉和鸡蛋清，这样炒出来的肉丝才干香不粘连。

木耳必须完全熟透：木耳属于菌类食材，焯水40秒是确保安全的关键步骤。快炒时温度不够高，容易夹生，存在食品安全隐患。

煎蛋要大火：油多煎蛋必须开大火，让鸡蛋发泡蓬松，否则鸡蛋会吸油，口感发腻。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	富含优质蛋白质（里脊肉、鸡蛋）、膳食纤维（木耳、黄花菜）、维生素（胡萝卜、黄瓜），营养搭配丰富。
控油控盐控糖	煎蛋和炒制用油较多，可减少用油量；盐在腌制、焯水、调味时分次加入总量可控；白糖少量提鲜即可。
需要留意的人群	鸡蛋过敏者不适合；对菌类（木耳）消化敏感者需适量；痛风患者注意黄花菜嘌呤含量。
搭配建议	搭配米饭食用即可，建议再配一道清淡叶菜类蔬菜，保证膳食均衡。

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