1. 香菇提前泡发，去根剪成小段，泡香菇的水留用。
2. 锅中加入香菇水、老抽30克、生抽300克、红糖20克、蚝油、盐、话梅1颗。
3. 大火煮沸后转小火，继续煮10-15分钟，让味道融合、略微收汁、杀菌消毒。
4. 关火后加入味精搅拌化开。
5. 过滤后放入碗中，自然冷却后密封冷藏保存，可存7天，前3天味道最佳。

复合酱油不需要陈化，可现做现用。

1. 将二荆条辣椒面70克和新一代辣椒粉30克混合，放入大碗中备用。
2. 香料提前泡水抓洗，去除中药味和苦味。
3. 锅中加入400克菜籽油，开大火加热至165℃（筷子周围出现密集小泡、手距油面15cm感觉微热）。
4. 先放入水分多的洋葱、大葱，再加入香菜、小葱段，转小火炸5分钟出香。
5. 5分钟后放入沥干水分的香料，小火继续慢炸约15分钟，炸至微微焦黄后关火，利用余温继续加热。
6. 完全冷却后捞出残渣，尽量挤出残留油脂。
7. 锅中油取出30克用于拌面，其余加入辣椒面中拌匀润色（避免泼油时发糊变苦）。
8. 将油温加热至180-185℃，先泼一勺测试温度，确认无误后陆续加入剩余热油。
9. 静置12小时以上，色香味更佳。

红油做好后静置一夜风味更佳。

1. 大蒜用研磨器磨成蒜蓉，静置几分钟至氧化变绿。
2. 加入纯净水或凉白开，浸泡10分钟制成蒜水。
3. 黄柠檬切2-3片，用手挤汁加入蒜水中。

蒜蓉氧化后生成大蒜素，对人体有益。

1. 黄瓜切去两头，用刨丝器刨成丝（或刀切，刀切出水更少更脆）。
2. 绿豆芽选带根的，水开后烫1分钟，捞出过冷水使其更脆，沥干备用。
3. 花生碎用锤子锤碎备用。
4. 芝麻酱加香油化开，搅拌至细腻无颗粒（二八酱最佳）。

配菜要生熟分开，保证卫生。

1. 大锅水烧开，水要宽一点，下入碱水面。
2. 迅速用筷子搅散，干面煮久一些，鲜水面最多煮2分钟。
3. 中途加一层冷水点水，让面条更筋道。
4. 再次煮开后捞出。

家庭做法：过冷水浸泡30秒，让温度快速下降，面条表面滑溜不粘。

商用做法：用电风扇吹凉，不断挑面抖面，防止面条坨。

5. 沥干水分后放入大盘，淋入30克下料油快速拌匀，让每根面条都裹上油膜防干。

碱水面口感更筋道，是凉面的最佳选择。

1. 大碗中加入约200克凉面。
2. 依次加入：复合酱油3-4勺、香醋1-2勺、凉面红油2-3勺、蒜水2-3勺、化开的芝麻酱1.5勺。
3. 加入面筋、黄瓜丝、豆芽。
4. 用手不停抓拌1-2分钟，让所有调料均匀混合、面条均匀上色。
5. 装盘后中间撒上花生碎。

用手抓拌比筷子搅拌更均匀入味。

1. 鸡胸肉冷水下锅焯水，加入葱姜和料酒，不加盐。
2. 水开后撇掉浮沫，继续煮10分钟至断生。
3. 捞出放凉后，用牛排锤或擀面杖锤松。
4. 用手撕成鸡丝。
5. 拌面时调料与红油凉面相同，复合酱油多加一点让鸡丝也有味道。
6. 充分拌匀即可。

鸡胸肉不要煮太久，否则口感会柴。

1. 碗中加入保宁醋60克、黄冰糖30克，搅拌至冰糖融化。
2. 其他调料与红油凉面相同。
3. 拌面时糖醋汁加3-4勺。
4. 充分拌匀即可。

糖醋凉面做法简单，酸甜开胃。