这道菜的核心在于猪肚的花刀处理——十字交叉切至原料厚度的四分之三，焯水后自然卷曲成麦穗形状，搭配清汤呈现汤清澈、质脆嫩的经典川式风味。
做法速览
项目
内容
主要食材
猪肚仁 500克
配料
油菜芯10克、樱桃番茄20克
汤底
清汤800克
特点
汤清澈、味香醇、颜色和谐、形状美观、质地脆嫩
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
猪肚仁
500克
锉刀推切+直刀切，十字交叉深达4分之3，切成8cm×3cm条块
花刀是成型的关键
油菜芯
10克
焯透后过凉
配色用
樱桃番茄
20克
对半切开或整颗
配色用
食用碱面
5克
与少许清水混合揉动猪肚
去碱味后需焯水洗净
胡椒粉
1克
调入清汤
增香
味精
2克
调入清汤
提鲜
精盐
10克
调入清汤
基础调味
料酒
10克
调入清汤
去腥
清汤
800克
撇去浮沫后使用
建议用高汤
制作流程制作流程
处理猪肚花刀
将猪肚仁先用锉刀推切一遍，再用直刀切一遍。两边刀口呈十字交叉，深度为原料厚度的四分之三，然后切成长8厘米、宽3厘米的条形块。
碱水揉洗
将切好的猪肚条放入 ...
这道菜的核心技巧是：鲫鱼先炸后煨，炸至定型锁住鲜嫩，煨时让泡菜香味充分渗入鱼肉，成菜鱼肉细嫩、泡菜鲜香、咸酸微辣。
做法速览
项目
内容
主料
鲫鱼 1条
辅料
泡菜50克、泡红辣椒50克、鲜汤350克
特点
鱼肉细嫩，咸酸微辣，泡菜鲜香浓郁
烹饪方式
先炸后煨
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
鲫鱼
1条
两侧刻一字花刀
初加工后使用
泡菜
50克
切成3厘米长细丝
各种泡菜均可
泡红辣椒
50克
剁碎
部分用于炒底料
鲜汤
350克
—
清汤或高汤
葱末
15克
切末
最后淋油时用
姜末
5克
切末
炒香用
蒜末
5克
切末
炒香用
水淀粉
15克
调匀
勾芡用
醋
5克
—
增酸提鲜
酱油
15克
—
调色增味
胡椒粉
3克
—
去腥提香
菜油
适量
—
炸鱼和淋油用
精盐、味精
适量
—
调味
制作流程制作流程
处理食材
鲫鱼经过初加工，在鱼身两侧各刻上一字花刀，便于入味。泡菜切成3厘米长的细丝备用。
炸鱼定型
锅内倒入适量菜油，烧至八成热，将鲫鱼放入，用旺火炸约2分钟，炸至鱼身金 ...
这道菜的核心是笋尖分层入味、辣椒油热焖激发麻辣香气，成品色泽清秀、质地脆嫩、麻辣味浓，是一道适合春夏的爽口凉菜。
做法速览
项目
内容
主要食材
莴笋尖 500克
味型
麻辣
工艺
焖 + 拌
耗时
约4-5小时（主要在焖制）
适合场景
家常、宴客
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
莴笋尖
500克
劈成两半，根部划一刀
选用嫩笋尖
干辣椒
2个
炸香后点缀
辣椒油
25克
加热炒香花椒、干辣椒
疑似转写为”菜油75个”，需按视频核对实际用量
花椒
适量
与辣椒同炒
酱油
25克
调碗汁用
香油
5克
调碗汁用
醋
5克
调碗汁用
白糖
5克
调碗汁用
胡椒粉
1克
调碗汁用
精盐
1克
分层撒入笋尖
少量即可
制作流程制作流程
处理笋尖
将嫩笋尖劈成两半，在每半的根部划一刀，便于入味。把笋尖分三层放入碗内，每层撒少许精盐。
热油焖制
锅内倒入辣椒油烧热，放入干辣椒和花椒炒香。将热油连同辣椒、花椒一起浇在笋尖上，用盘子扣好，焖制4-5小时，让笋尖充分吸收麻辣味。
调制碗汁
碗内放入醋 ...
水煮牛肉的核心在于牛肉的腌制上浆与汤底的麻辣调味，牛肉片要薄而均匀，用旺火快速煮熟保持嫩滑，最后淋入烧热的香油激发花椒与辣椒的香气。
做法速览
项目
内容
主要食材
牛肉 250克，大白菜叶 100克，芹菜、青蒜适量
口味特点
麻辣鲜香、色泽红亮、肉质细嫩
烹饪用时
约 20 分钟
难度等级
中等
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
牛肉
250克
切成长5厘米、宽2.5厘米、厚约3毫米的薄片
选用瘦嫩部位
大白菜叶
100克
洗净切段
垫底用
芹菜
适量
切成6厘米长的段
青蒜
适量
切成6厘米长的段
鸡蛋清
少许
腌制牛肉用
水淀粉
25克
上浆用
精盐
2克
豆瓣酱
50克
炒出红油
辣椒油
5克
辣椒面
3克
最后撒在菜上
花椒粉
适量
最后撒在菜上
酱油
3克
料酒
5克
香油
10克
烧热后淋浇
最后提香
鲜汤
500克
煮牛肉用
大葱白
8克
增香
味精
适量
制作流程制作流程
腌制牛肉
将切好的牛肉片放入碗中，加入精盐、味 ...
水晶鸭方的核心在于琼脂的用量与凝固程度控制——太少不成型，太多口感发硬；蒸融后需稍凉再浇，保留鸭肉的嫩度。
做法速览
项目
内容
菜品类型
川菜凉菜
主要食材
鸭胸肉、琼脂、胡萝卜、黄瓜
调味要点
清汤/冷鸡汤、盐、味精、胡椒粉、香油
技法特点
蒸制凝固 + 冷菜调味
成品特点
晶莹剔透、造型美观、鲜嫩适口
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
煮熟鸭胸肉
适量
去骨，切成小长方块
鸭肉需提前煮熟
琼脂
适量
与清汤混合
需蒸至完全融化
胡萝卜
适量
切成小菱形块
摆成小花形状
黄瓜
适量
切成细条
做花茎叶点缀
清汤/冷鸡汤
适量
与琼脂混合
调汁用
精盐
少许
调味
味精
少许
调味
胡椒粉
少许
调味
香油
少许
出锅前淋入
增香
制作流程制作流程
处理鸭肉
将煮熟的鸭胸肉去骨，切成小长方块备用。鸭肉块大小要均匀，便于后续摆盘和切块。
装饰摆盘
胡萝卜切成小菱形块，摆成小花形状；黄瓜切成细条做花茎叶，点缀在鸭肉块旁边，整齐地摆在碗中。
调制琼汁
琼脂放入碗中，加入清汤、精盐 ...
这道菜的核心亮点是用雕刻南瓜盅作为盛器，成菜色红亮、形美诱人，鸡肉酥烂入味、麻辣鲜香，是一道兼具视觉与味觉享受的地道川味宴客菜。
做法速览
项目
内容
主要食材
嫩鸡（约1750克）、带皮肥瘦猪肉（250克）、雕刻南瓜盅（1个）
口味特点
麻辣鲜香、色红亮、酥烂入味
核心工艺
焯水→炸制→炖煮→勾芡装盅
适合场景
家常餐桌、宴客佳肴
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
嫩鸡
约1750克
切去鸡爪，剁去鸡脖，斩成稍大块
选用嫩鸡更容易酥烂
带皮肥瘦猪肉
250克
切成比鸡块略小的块
增加油脂香气和肉香层次
南瓜盅
1个
扁圆形雕刻好
用烧开的油烫过消毒
泡红辣椒
适量
未明确用量
增色增辣
干辣椒
适量
与葱姜、花椒同下
花椒
15克
与葱姜、干辣椒同下
豆瓣酱
75克
炒香至油红酱酥
辣椒油
50克
最后淋入
菜油
50克
用于炸制鸡块肉块
七成热油炸制
姜、葱
各50克
切段或切片
与干辣椒、花椒同下锅
酱油
5克
调味
料酒
50克
去腥增香
精盐
25克
调味
味精
5 ...
毛肚火锅是川味火锅的经典代表，以牛油为底、豆瓣酱提味，呈现典型的麻辣烫鲜香风味，汤浓味厚、四季皆宜。
做法速览
项目
内容
味型
麻辣
底料
牛油
涮烫时间
毛肚约 15-30 秒，其他食材视厚度调整
特点
味儿重麻辣，汤浓而鲜
食材与配方底料调料
调料
用量
备注
豆瓣酱
125 克
提辣提香
熟牛油
200 克
增香底味
干辣椒
15 克
增辣
花椒
4 克
提麻
辣椒末
40 克
增辣
豆豉
40 克
增鲜
姜片
50 克
去腥
葱段
20 克
增香
料酒
15 克
去腥
精盐
10 克
调味
味精
适量
提鲜
酱油
适量
调色
鲜汤
适量
稀释底料
涮烫原料
食材
处理方式
毛肚
切片，撕成小块
牛肝片
切片
豆腐
切块
雪豆腐
切块
大白菜叶
洗净
粉丝
提前泡软
木耳
泡发
冬瓜片
去皮切片
小番茄
洗净对半切
青菜
洗净
制作流程制作流程
炒制底料
锅中放油烧热，加入豆瓣酱煸炒出香。随后加入干辣椒、花椒、豆豉、姜片、葱段翻炒均匀。
...
歌乐山辣子鸡的核心在于”三次复炸”——每次油温逐步升高，逼出鸡肉多余水分，最终呈现外酥里嫩、麻辣干香的风味层次。
做法速览
项目
内容
菜品名称
歌乐山辣子鸡
主要原料
仔鸡（约500克）
特色口感
色泽棕红、麻辣咸香、肉质干香
核心工艺
三次复炸 + 干辣椒花椒煸炒
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
仔鸡
约500克（1只）
去头、爪、尾尖，沿脊椎片开剁块
选用肉质细嫩的仔鸡
干辣椒
150克
剪段或整根使用
选用辣度高的品种
花椒
50克
直接使用
汉源花椒为佳
菜油
少许
-
没过鸡块即可
料酒
适量
-
腌制去腥
酱油
适量
-
上色增香
精盐
适量
-
腌制调味
味精
适量
-
提鲜
葱姜
适量
切末或切片
腌制与煸炒用
辣椒油
适量
-
出锅前淋入
香油
适量
-
出锅前淋入增香
制作流程制作流程
处理鸡肉
将子鸡去头，从茎根部去掉鸡爪和尾尖，沿脊椎骨片开成两半，去除内脏。先卸下鸡翅剁成小块，再把其他部位也剁成小块。
腌制入味
鸡块内加入料酒、酱油、精盐、味精、葱姜，拌匀腌制入味。
第 ...
这道菜的核心技巧是“小火慢烘+边烘边淋油”，让蛋液在密封环境中均匀受热定型，同时底部形成酥脆口感。
做法速览
项目
内容
工艺
烘
口味
咸鲜香浓
特点
色泽金黄、外酥里嫩
难度
初级
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
香椿芽
15克
洗净切碎
选用嫩芽，特殊香气
鸡蛋
5个
打散
水淀粉
15克
调匀
勾芡用
味精
1克
—
提鲜
精盐
2克
—
调味
清水
10克
—
调节蛋液稀稠
底油
适量
—
炒勺打底油用
制作流程制作流程
调制蛋液
鸡蛋磕入碗中，加盐、味精打散。依次加入清水、切碎的香椿芽，最后加入水淀粉，搅拌均匀备用。
热锅打底油
炒勺内倒入适量底油，轻轻晃动使油均匀铺开。
倒入蛋液烘烤
将调好的蛋液倒入锅中，加盖，用小火慢烘。烘烤过程中，沿锅边淋入少量油。
出锅装盘
烘至蛋液完全凝固、表面金黄后，沥去余油，盛入盘中即可。
关键技巧烘制时必须全程小火，火大容易导致底部焦糊而内部未熟。加盖是为了让蒸汽在锅内循环，使蛋液均匀受热。
香椿要新鲜：选用香椿树上的嫩芽，加热后香味更加浓郁。
边烘边淋 ...
棒棒鸡的灵魂在于“棒”——用木棒轻轻敲松熟鸡肉，既能入味更深，又能让肉质更加松软易撕。调味时芝麻酱用鸡汤稀释是关键一步，浇汁后颜色深红、咸辣鲜香、微带回甜。
做法速览
项目
内容
菜品名称
棒棒鸡
菜系
川菜
菜品类型
凉菜冷盘
主要原料
煮熟的鸡肉
口味特点
颜色深红，咸辣鲜香，微带回甜
难度
简单
食材与配方
食材
用量
处理方式
备注
鸡肉
适量
煮熟
选用鸡腿或整鸡均可
芝麻酱
适量
稀释
用鸡汤调开
醋
适量
直接使用
调味提酸
酱油
适量
直接使用
调味提鲜
味精
少许
直接使用
提鲜
白糖
少许
直接使用
提甜
盐
少许
直接使用
调味
辣椒油
适量
直接使用
提供辣味和红亮色泽
鸡汤
适量
直接使用
稀释芝麻酱
葱花
适量
切碎
增香装饰
芝麻盐
适量
直接使用
增香
香油
适量
直接使用
增香
制作流程制作流程
处理鸡肉
将鸡肉煮熟，捞出沥干水分备用。
敲松鸡肉
用木棒轻轻敲打熟鸡肉，将鸡肉拍松，使肉质松软、便于入味。这一步是棒棒鸡得名的由来。
撕成细条
将敲松的鸡肉用手撕 ...
