香菇牛肉酱的做法

一览美食2026-07-042026-07-04

这道香菇牛肉酱的核心在于”配料干净、不加香辛料”，用香菜、洋葱、大葱、生姜炸出天然香料油，配合豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱三重酱香，牛肉含量高达85%，口感软硬适中，比牛肉干还香。

做法速览

泡发干香菇

干香菇不要直接清洗，先加清水浸泡。10分钟后翻面再泡5分钟，让褶皱充分泡软。随后用流动清水仔细冲洗，特别是缝隙部位。洗净后重新加水浸泡1.5小时，泡至完全软透。

小技巧：香菇水不要倒掉，可以用来煮茶叶蛋或做红烧菜。

牛肉焯水

牛肉切小块，冷水下锅，加入姜片、葱段和多一点黄酒。中火慢慢煮沸，逼出血水。水开后用漏勺撇去浮沫，直到不再产生新浮沫，再煮3-5分钟至牛肉八分熟。关火后用漏勺一块块捞出，放入温水中浸泡降温。

判断标准：牛肉切开后没有血水即为八分熟。

切配食材

牛肉沥水后切成小丁（可以切大一点，熬制后体积变化不大）。小米辣切圈后剁碎。大蒜掰开浸泡去衣，剁成细末后用清水清洗，去除表面粘液（防糊防苦）。香菜切小段，洋葱切丝，大葱切片，生姜切丝。

熬制香料油

锅中倒入400克植物油，大火加热至150度左右（筷子插入周围冒密集小泡，手距油面15公分能感觉温度）。转小火，下入全部大葱、洋葱、香菜、生姜。保持最小火慢炸约15分钟，先炸脱水再慢慢炸干，至表面微焦后关火，利用余温继续炸一会儿。

炒制主料

用漏勺捞出香料残渣并挤干（残渣可留作卤水增香）。锅中油继续加热至四成热，下入蒜末小火慢炸，炸至一半变金黄。加入剁碎的小米辣，炸1分钟出香。加入香菇丁，炸5分钟。加入牛肉丁，再炸5分钟。

加入酱料熬制

依次加入剁细的豆瓣酱（炒出红油）、黄冰糖、黄豆酱、甜面酱、辣椒面，翻拌均匀。保持最小火熬制50分钟，期间偶尔翻动防止糊底。熬至油酱充分融合。

出锅调味

关火前加入适量胡椒粉、味精，撒入熟白芝麻，搅拌均匀。放凉后装入密封玻璃罐，冷藏保存。

火候控制是核心：熬酱必须用最小火，火力大虽然时间短，但需要不断翻动极易糊底。最小火慢熬50分钟，只需偶尔翻动即可，省心省力。

蒜末必须清洗：蒜末表面有粘液，不耐高温容易糊且发苦。用清水清洗后再下锅炸，可以保证蒜末金黄不黑、不苦。

营养与食用提醒

角度	提醒
营养特点	牛肉提供优质蛋白和铁，香菇含多糖和膳食纤维，整体营养价值较高。
控油控盐控糖	油脂含量较高，高血压、高血脂人群建议少量食用；豆瓣酱、黄豆酱含盐量不低，食用时注意整体用盐量。
需要留意的人群	对小麦或麸质敏感者不适合（含有黄豆酱、甜面酱）；牛肉过敏者禁食；1岁以下婴幼儿不宜添加调味酱料。
搭配建议	拌面、拌饭时注意控制用量，搭配足量蔬菜更均衡；下酒时建议配清淡小菜。

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