1. 放血：用小刀将草鱼血放干净，减少腥味。
2. 去鳞：清除鱼鳞，清洗备用。
3. 开膛：抛开鱼肚，取出内脏和鱼鳃。
4. 去黑膜：草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，必须清洗干净。
5. 刮粘液：草鱼的腥味有很大一部分源自粘液，刮干净有利于切鱼片时的稳定。

1. 从鱼尾下刀，贴着脊骨向上切至鱼头处，将鱼头剁成两边。
2. 用同样方法取下另一侧鱼肉，从鱼鳃处下刀切下上半截鱼头，再从鱼鳍下方下刀剁下后半截鱼头。
3. 抠下草鱼的牙齿（腥味大，必须去除）。
4. 将龙骨剁成大小均匀的块，与鱼头一起备用。
5. 将鱼肚切下剁成小块备用。
6. 用斜刀将鱼肉片成 3 毫米厚 的鱼片（不能太厚，否则会留下较长鱼刺）。

鱼骨清洗：

• 加入一勺食用盐和适量啤酒，搅拌抓匀 1 分钟。
• 加入清水清洗干净后捞出备用。
• 目的：去除残留血水和腥味。

鱼片清洗：

• 盆中加入一勺食用盐和适量啤酒，轻轻搅拌 1 分钟至鱼片有粘手液体。
• 加入清水清洗干净，必须把粘液清洗干净，这样鱼片才会更白且没有腥味。
• 捞出挤干水分备用。

1. 碗中加入食用盐 2 克、少许胡椒粉、啤酒 20 克。
2. 用手朝着一个方向搅拌 1 分钟，直至所有调料和啤酒被完全吸收。
3. 加入半个鸡蛋清搅拌均匀（使鱼片更滑嫩）。
4. 加入土豆淀粉 5 克搅拌均匀。
5. 腌制 10 分钟 备用。

1. 酸菜 200 克切成小段。
2. 泡萝卜 100 克切成薄片。
3. 泡姜 50 克切成薄片。
4. 野山椒 30 克切碎。
5. 红泡椒切碎（点缀用，不需要太多）。

1. 锅中加清水，下酸菜焯水 2 分钟（平衡咸酸度）。
2. 倒出酸菜，炒锅清洗干净。
3. 将焯过水的酸菜下锅翻炒 2 分钟，炒干水分。
4. 炒干后的酸菜口感会更脆，倒出备用。

1. 锅烧热后加入适量底油，油温六成热。
2. 下泡萝卜、泡姜、野山椒和炒干水分的酸菜。
3. 中火翻炒 1 分钟，炒香所有辅料。
4. 倒出备用。

1. 锅烧热后加植物油滑锅，将热油倒出。
2. 再加少许底油，油温六成热。
3. 下处理好的鱼骨头，开中火煎 2 分钟 至金黄色。
4. 煎过的鱼骨没有腥味，煮出的鱼汤才会又浓又白。

1. 鱼骨煎好后，下炒好的所有辅料，大火翻炒均匀。
2. 加入事先准备好的 热水（必须用热水）。
3. 大火烧开后撇去浮沫。
4. 转中火煮 3 分钟，把鱼汤煮得又浓又白。
5. 调味：盐 2 克、白糖 1 克提鲜、少许胡椒粉、少许白醋。
6. 将鱼骨和酸菜捞出放入盆中垫底。

1. 将锅离火。
2. 依次下入腌制好的鱼片。
3. 开小火划 15 秒 左右，中途轻轻推散鱼片使其均匀受热。
4. 鱼片不能煮太久，否则容易老。
5. 15 秒后将鱼片捞出放入盆中。

1. 将锅中鱼汤大火烧开。
2. 把鱼汤倒入盆中。
3. 过滤掉汤底残渣。
4. 撒上切好的红泡椒和适量葱花。
5. 锅烧热后加适量植物油，油温烧至 八成热。
6. 用炒勺盛出适量热油，一次性泼在鱼片上面即可。